>>> 2007年第7期
浓郁的西宁回族茶文化
作者：勉卫忠
在外求学的我，每每与老乡感怀“身在异乡为异客”，“低头思故乡”之时，总要乐呵呵地提及家乡的羊肉炒洋芋和“指甲”尕面片，自然好茶的我总忘不了追忆一番家乡的茶，这时口中牛津，似在细啜。期盼着假期的早至，每逢放假回家，我就能享尽故乡的“熬茶”，熏陶于回族人的茶文化中。巷中家家户户都备有喝茶的茶盅(俗称把盅)其造型优美，质地精良，明亮干净，且一个样式一个花色，皆以山水化草为釉彩。西宁回族人的熬茶制作很别致，不像通常饮的茶那样用沸水冲泡，而是先用石臼将茶捣碎，然后将其放入粗陶罐中煮熬，熬时，先将茯砖茶放入罐中，沏入开水，然后放到旺火上熬成褐红色的茶汁。喝熬茶，特别注重在熬好的茶里适量加一撮盐。因为茶的味是香的，而盐恰恰起了调味的作用，加入盐，方觉够味，正所谓“茶没盐，水一般。”除加盐外，祖母往往在茶里加入荆芥，同时加入草果、姜皮、花椒等调料，使香气更浓。对于注重茶道和茶艺的人来说，在泡汁而饮的茶中加入食盐或调料，似乎是不可思议的事情，但我在翻阅古茶书得知回族人的这种饮茶方法，早在唐代“茶圣”陆羽的《茶经》中就记载有唐人所饮之茶，就是用茶叶碾细作饼，饮用时再把饼茶碾成碎末，与姜、枣、桔皮、薄荷、葱及盐合煮而饮；再古一点，照皮日休《茶经序》的说法，这种饮茶的方法可上溯到公元前二百多年的周朝时期。据茶叶专家考证，炒青绿茶的制法到了宋朝后期才崭露头角，民间这时也开始用散茶代替饼茶，用冲泡的饮法代替煎煮的饮法。故而，回族的熬茶真可谓尊古泡制。
我对西宁回族大家的“奶茶”是情有独钟的，尤其在严寒的冬晨，我在喝奶茶时特喜在把盅内放入几颗大红枣。浓白包的奶茶中浮着几颗大红枣，味色俱全，喝上几口，缓缓品啜，如同口里含珠，舌头在嘴里轻轻滚动，味道干鲜，齿颊留香，回味无穷。茶后细嚼枣泥，甜中微酸，奶香满口。一种精致而微妙的“神韵”，从心灵上体现，是物质，还是精神?其中丰富的变化，让饮茶者自己去领悟。
我的故乡西宁以夏凉而被世人称为夏都，是避暑的胜地。每当七八月北京进入烈烈酷暑时，西宁则是凉风习习，清爽怡人，游客纷至沓来。放假头天我飞奔西宁，在家快快乐乐的渡过酷暑，两月间我一般很少出门，在自己小院中，花坛旁，花藤下，在太师椅上享受着夏都的凉爽，自然也少不了沏一碗盖碗茶。盖碗茶!可谓是回族茶文化的精粹，它真正体现了回族茶文化的内涵，将其茶艺和茶道展现的淋漓尽致。这种饮茶的器皿俗称“三炮台”。巷中家家皆有茶碗、茶盖、拖船“三件头”为一套的茶具，其造型古朴大方，精巧雅致，设计合理，使用价值高，以景德镇出产的青花、玲珑、粉彩和彩色釉四大名瓷最受欢迎。它起源于晋代，唐陆羽《茶经》中有记载。回族的先民在漫长的历史发展中逐渐喜爱上了这种古香古色饮茶器皿，并受钟爱，终成地方民族饮食文化的一部分，其生活化程度也较其他民族高。巷中回族人家喜爱飞红点翠、粉美绝伦的粉瓷和晶莹如玉、凝重端庄的色彩釉瓷，并且视金边红珊瑚、紫福寿为珍品。近年来随着生活质量的提升，特喜欢山水花鸟图案的盖碗，如在盖上添加“清茶可口”“淡雅清香”之墨笔，更是喜欢倍至。
伏天，我一股不喜欢饮“八宝”“三圆、五枣”盖碗茶，我觉得茶中加放的辅料太多，反而掩盖了茶的原汁原味，火散了茶的真味，品不出茶的意境来。只在碗中放入少许名扬天下的普洱、铁观音、乌龙、龙井等茶。沏好茶， 一边赏园中的花草，河湟奇石(多半是自己收藏的，我向来觉得石头只有自己亲自爬山涉水亲自找到的再起个对应的名字，才觉有文化内涵)，格式盆景(祖父钟爱)，一边时不时的呷上一口，慢饮细啜，飘飘然，俨然感觉自己就是古代的雅士、文人墨客了，精神得到了极大的满足。我觉得喝盖碗茶最能体现出一个人的中国伊斯兰文化的修养，喝茶注重姿势，一手抓住拖船端起，送至面前，另一手用盖子“刮”几下，不用气吹飘在上面的茶叶，符合《圣训》：“进食时不要向食物吹气”，然后把盖子盖得倾斜，将冲泡好的色、香、味俱佳的盖碗茶送到嘴唇，再细细呷饮，啜一口满嘴茶香，顿时沁入肺腑。不能端起盖碗接连吞饮，也不能对着杯盅吹气饮吮，要一口一口地慢饮，还要时不时“刮”一下茶叶，这样还可以观赏到碗中茶汤的色泽，茶叶的形状，令人赏心悦目，故而美称为“刮碗子”。喝盖碗茶一般不把茶底水喝净，要留一点，这样便于保留茶香，也好继续添水，这一套动作潇洒与否，可表现出一个人的中国伊斯兰文化修养。品尝盖碗茶的好处，除了观赏冲泡艺术的享受之外，盖碗茶冲泡之后，既能保持碗中茶水温度和茶汤的色、香、味，又可以通过大开茶盖，调解茶的溶解速度，及均匀度。如渴时急于饮用，只要打开茶盖向茶碗面上轻轻地搅动，或刮刮茶碗面上的水，让碗内茶叶上下翻动，加快溶解速度，散发热气，便可品尝到一口浓郁的香茶。我静静的躺在园中绿藤下，闻着随清风飘来的缕缕丁香花花香，时不时起身，幽雅地慢斟细啜，先取开茶盖闻香气，然后再盖上茶盖待会儿，再把茶盖与茶碗拉开相隔一定的距离，一口一口地细细品茗，令人爽心惬意，我根据茶的甘涩、甘甜、宁静和回味，总结有三道茶：一道是苦难，任重而道远；二道是真谛，平淡而久远；三道是幸福，甜美而芳醇。此时此景此茶，真可谓是茶亦入诗入画，浸润着文人墨客的笔端胸臆。
在夏都西宁除了在自家小院中独自享受高雅的茶与茶文化外，还可以约几个好友直奔城郊，来到清真茶园，也能领略到另一番滋味。近几年，随着人们物质、精神文化生活的不断提高，全国各大城市茶艺馆悄然兴起，“善营利”的西宁回回人，自然懂得“壶中乾坤大，杯中有商机”，与时代同步伐，创建富有深厚民族文化底缊和传统色彩的茶园，为“偷得半日闲”的人们寻到了一片自然古朴的憩息之地，郊区风景秀丽，空气清新正是人们消遣、散心的佳境。这里人们不仅可以品茶、茗茶，还可以谈古论今，亦可听到民间艺人唱的“花儿”，雅兴倍增，充满清淡，静雅的意趣，从而营造出一种浓郁的茶文化氛围，故而茶客到茶园喝茶喝的是一种氛围，一种文化，一种环境，一种熏陶，这是人们潜意识中的一个很深的文化情结，而茶园是这一情结的一部分。我想，茶园这种清雅、干净、高雅的环境孕育着民族的茶文化，也是茶文化的推广普及必须坚持的一块有利的阵地。