>>> 2008年第7期
漫谈饸饹
作者：徐 敏
关键字 饸饹；释名；历史做法
古人云：食色，性也。今天我们要谈一种面食，饸饹面与抻面、刀削面齐名，并称北方面食三绝。饸饹，古称“河漏”，又称“活络”，为北方及西北地区风行的面食，历史悠久。在山、陕、鲁等地均有其踪迹，是老百姓最喜爱吃的面食。本文将从饸饹的释名、历史、种类和做法等几方面介绍这种面食。
一、饸饹释名
饸饹，元曲中常写作“合铬”，宋代又写作“河漏”。今河北方言亦称为“河漏”。目前所见较早记录“河漏”的文献，是元代著名的农学家王祯(13-14世纪之际)的《农书》：“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之‘河漏’，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。”又元程以文有诗曰：“初观疑失真，脱麸圆似米，落磨细于尘，岁岁川原熟，家家饼饵新，江南未知贵，塞北始为珍。”其后，明、清两代均有文献作相同记述，如明代著名的医药学家李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有。立秋前后下种，八、九月收刈，性最畏霜。苗高一、二尺，赤茎绿叶，如乌柏树叶。开小白花，繁密粲粲然。结实累累加羊蹄，实有三棱，老则乌黑色。王祯《农书》云：北方多种。磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面。南方亦种，但作粉饵食，乃农家居冬谷也。”清中叶名臣鄂尔泰(1680-1745年)曾孙西清所撰《黑龙江外记》云：“荞麦，出黑龙江省尤佳，面宜煎饼，宜河漏，甘滑洁白，他处所无。河漏，挂面类，俗称合络。‘河漏’二字见《本草纲目》。”这些资料表明，“河漏”是我国历史上长期以来流行于荞麦主要产区北方的形似挂面的荞麦面食品。荞麦面质地、口感都“亚于麦面”，作为生产期短的大田作物，荞麦主要是因春灾后误农时的补种品种，历史上届于小麦、大麦以外的“杂麦”。明代著名科学家宋应星(1587-1666)记时俗云：“闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。”当然，荞麦主要作为庶民之食，并非始于明代，而是一向如此。宋人傅肱《蟹谱》一书记其时南、北两方人互以食俗相嘲道：北人笑南人是“先吃鳝鱼，又吃螃蟹，一似拈蛇弄蝎”；南人则讥北人为“先吃乳酪，后吃荞团，似噎脓灌血”。荞麦面蒸熟之后，色转浅褐，故南人讥北人食乳酪、荞团为吃脓血。古典名著《水浒传》第二十四回里也曾写到饸饹。西门庆问王婆：“间壁卖什么?”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。”这里说的河漏子就是河漏，即饸饹。清蒲松龄《日用俗字》中有“饸饹压如麻线细”，将饸饹压得像麻线一样细，可见这种饸饹做得何等精致。当代作家李季的《王贵与李香香》反映的是西北地区的风情，作品中的一个富人向李香香求婚，而姑娘却偏偏相中了穷小子王贵，于是富人愤愤然说：“放着白面不吃你吃饸饹，看上王贵你看不上我!”
二、饸饹的历史
由于目前所见的县志以及其他相关文献中，各地饸饹的历史多有不同，有的记载的不甚详细，有的无记载，在这里我选择了文献记载较详细且闻名遐迩的郏县饸饹，以此一角来窥探饸饹历史的全貌，郏县饸饹最有风味特色的要属“金刚饸饹”。
郏县饸饹历史悠久，早在1400多年前，先人就用牛角钻6～7个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落人沸水锅中煮成面条。根据郏县县志中的记载，据传，金钢饸饹面是明初由陕西传人的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具。“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。
金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年(公元1643年)初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李白成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味。他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台。李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。而另一说法则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的(昌黎先生文集辑补)一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。这里指的是，唐宪宗元和九年(公元814年)，蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。
上世纪末，随着人们生活水平的提高，金钢饸饹的佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健。
三、饸饹的种类与做法
饸饹是北方人的家常面食之一。许多家庭都备有压制暗格的饸饹床，在农村尤为普及。北方各大城市面食店、吃摊及单位食堂亦有此品，西安十八怪里就有“手抓饸饹大碗卖”一说，北京布满大街小巷众多的布衣食府，都在临街的大玻璃窗上用红字写着：“专营饸饹”，在北方农村，饸饹更是家常便饭。从饸饹的成熟方法区分，有蒸笼饸饹和水煮饸饹两大类。前者多见于用筱麦面、高粱面、红薯面制做的饸饹，后者多见于用白面、荞麦面、豆面及高粱面、玉米面、米面、混合面(白面掺玉米面或高粱面、豆面、米面等)制做的饸饹，饸饹的吃法，不论蒸笼或水煮，一般是成熟后配以浇头或汤菜热吃，也可冷吃或用于炒、焖、烩等，有的还可晾干后再回锅食。不但吃法多种多样，而且各有特色。综合起来，有鸡汤饸饹、荞麦饸饹、筱麦饸饹、金刚饸饹、羊肉臊子饸饹、火锅饸饹等多种，其中荞麦饸饹最为普遍和常见。下面我们主要谈谈荞麦饸饹的做法。
荞麦的食用，一般是磨粉做各种“饼”类，如宋应星所言“荞麦实为麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。”如上引文，荞麦主要用来制作“煎饼”，以及蒸食的卷子和裹馅的饺子等。而最主要的，则是“汤饼”，但却不是古代“汤饼”概念的广义，而是狭义的水煮面条那种汤饼。这种荞麦面条特称为“河漏”，又作“合络”、“合酪”、“饸饹”等。如情人潘荣陛《帝京岁时纪胜》记京师九月食尚：“新黄米包红枣作煎糕，荞麦面和秦椒压合酪。板鸭清煮，嫩蟹香糟。草桥荸荠大于杯，卫水银鱼白似玉。”精制的荞麦面饸饹也成了节令尚食了。因为荞麦粉的面筋质较低，故不能像小麦粉那样用手的力量来揉合之后再用力切割成条，于是人们便作了一种特别的加工具——“河漏床”来“压”制。清人高润生记饸饹压制法颇详：“今按，荞麦实北方农家常食之品。作河漏法：系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝、牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时安放置机釜上，实面团于牡机之底，则嵌以铁片，密凿细孔。面入牡机内，乃下牝机压之，则面随孔出，作细条落釜水中。煮熟食之，甚华美也。其木机俗呼‘河漏床’。”高氏所记“牝、牡各一”、“木机”河漏床是利用杠杆原理的最简单的机械结构。人们可以利用的最便捷经济的材料自然是木材，高氏所言河漏床也可以称得上是历史上河漏床的标准机样，因为一种更为简陋的河漏床则是仅由“牝、牡各一”的两根木棍上下结构而成的。但高氏所记标准式样的河漏床，则更适用，也相对更省力，亦可以适应多人共食所需，加大充料槽的容量。为省力高效，加工者甚至可以臀部坐在“牡”杠上，以全身的力量冲压面团。现在，这种有数百上千年历史的自给自足小农经济文化表征的工具，仍在晋陕等省许多偏僻地区的农民家庭里经常使用着，不同的是木制大多变成铁质的了，但也基本是手工制作，比较简单粗糙，随意性很强，并且在许多县镇及中等城市亦然。