首页 -> 2007年第6期
雅士名厨黄敬临
作者：张骥子
1941年秋，重庆频遭日机轰炸，黄敬临终因惊吓卧病，不治而亡。“姑姑筵”餐馆亦随之歇业。
原成都蓉城饭店经理鄢定高先生曾经编写过《不醉无归小酒家》，介绍了黄氏家族对成都餐饮业的贡献。兹摘录解说如下：
黄氏一门，原都游宦，敬临先生之弟黄保临，民国年间任过宜宾征收局长、财政厅科员；烹饪技法皆仿其兄。1937年曾在成都打金街开过“古女菜”餐馆，拆“姑”为“古女”，取名表示源于“姑姑筵”。后来在暑袜中街开“哥哥传”饭店（后迁总府街，邻近明湖春饭店、涨秋饭店），更表明自家的厨艺学有渊源，来自哥哥所传。
敬临先生哲嗣平伯、庭仲，毫无世家子弟习气，求学读书之余，也能操刀掌勺。兄弟父子全家上阵，先后在少城公园开“静宁餐厅”，在祠堂街开过“东风一醉楼”，在陕西街开过“精廉饭店”。
曾经任过川军某部副官的黄平伯先生，子承父业，除了在“姑姑筵”当好助理，1936年后在陕西街新设一馆，根据《诗经·湛露》“厌厌夜饮，不醉无归”之意，命名“不醉无归小酒家”（取条形整块木板，刨平；请唐英书匾，不假漆髹，保持本色）。店名文雅可风，厨艺更是出众。
据定高同志所言，当年黄老先生提调，平伯先生主持，大厨师夏征辉掌门，徒弟李德清、徐正富、陈继先等下厨，孙弼辅、黄正君做账，大小四十余人忙碌。黄宅嘉木笼荫，庭轩清洁，居室幽雅，花窗明亮，桌几干净，更益四壁名人字画，琳琅满目，令人心旷神怡，应接不暇。筵席桌面或垫玻板，或铺银台面，净洁鉴影，楠木筷、象牙筷都用高级素纸包裹，衬托得青花细瓷餐具，分外精美。玻璃橱柜中传盘、条盘陈列色泽鲜艳、烹调精致的“看家菜”（冷盘）；外带王老三烧房大曲、允丰正仿绍，勾人食欲，激人酒兴。最令人神往的是传说当年黄敬临先生为赵尧生老师奉献“压轴”的“白水豆腐”：青花瓷海碗盛的汤清花亮色，就像白开水；汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。听黄先生介绍之后，大家品尝之余，赞不绝口，一道名菜传遍全川。其后衍生的“开水白菜”，也就饮誉国内外。据老食客们谈论，黄家的菜肴真是无美不备，有口皆碑。陈稻心学长回忆：60年前吃过一次静宁饭店的“软炸扳指”，外酥内嫩，好吃极了。曾淦医师说：别说山珍海味，就是黄老师独创的“瓤绿豆芽”、“渍胡豆下稀饭”当鱼翅席价卖，买主享用之后，也大呼“物有所值！”
在黄氏餐饮包席就餐者不外乎当时的宦海人士。蒋介石到成都曾在陕西街张清平（字志和，24军将领，后为民盟西南支部负责人）公馆包席宴请要人。美军顾问团的将校也曾光顾，聚会。而成都的社会贤达、知名文人如赵熙、谢无量、林山腴、向仙乔、庞石帚等也常来常往。徐悲鸿在成都小住，慕名而来，小酌兴至，欣然当场画马敬赠黄老先生。黄老酒酣时回赠以诗。黄家上下（包括门徒）敬业乐群，声誉与日俱增，顾客无不称赞有加。黄氏餐饮业终在1947年歇业。个中原因，读读历史，自然明白。［４］
笔者当年读定高同志文稿时，曾为“不醉无归小酒家”撰写过一副对联（有的联书收录，也作评介，但不明此联来历），现抄录附后：
客不酕醄，常有醉翁之意；
座无饕餮，漫吟归去来辞。
笔者意在仿照建筑物于梁柱和部件交接处装饰，以增加美感的手法，在上下联用“双钩”格分嵌“不醉无归”四字，突出重要词语。“酕醄（音毛陶，大醉样儿）”、“饕餮（音滔帖，比喻贪吃者）”皆单纯词，且同偏旁，亦一趣也。这个“来”，不是动词，是语气助词，与“之”对仗。
注释：
[1]《四川名吃的掌故》介绍说，黄敬临先生堪称近现代川菜史上的传奇人物。他饱读诗书，当过知县，但其成名，还是因为擅长烹饪。他在民国初年开办了川菜名店“姑姑筵”，对近代川菜的发展做出了杰出的贡献。他首创的菜品不少，白水豆腐就是其一。
[2]《中国楹联·中楹藏馆·古今名人对联》云：黄敬临（1873~1941）。又名黄循，原籍江西省人，清同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家。自幼即吃惯精心制作的美食，后中秀才，纳资为员外郎，供职光禄寺3年。因受慈禧太后赏识，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称，时被誉为“当代之一奇人”。先以知事（县长）分发广东，后调回四川。所记生年待考。
按，“纳资为员外郎”，仅见于网载李宗吾作品中，《双流县志》并不载，因此不能确认，恐系推崇者“想当然耳”，录以待考。
[3]据联文推断，当作于1937年以后。参见刘师亮《姑姑筵竹枝词》第十一首。
[4]本文主要依据《双流县志》有关资料和鄢定高同志文稿写定，特此说明，并在此致谢！部分对联评介文字引自拙著《巴蜀趣联解读》。曾淦医师为四川省文史研究馆研究员、著名书画家、医师曾默躬先生哲嗣，曾给笔者讲过黄老先生的故事。陈稻心先生原供职成都市公安局，研究成都史，卓有成就。本文承几位老学长校阅审订，一并说明，致谢。
作者：四川省文史研究馆（成都）馆员
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