首页 -> 2008年第2期
有诗为证的四道菜
作者：曾任教
豆腐
清人褚人获《坚瓠三集》载有苏雪溪（平）咏豆腐诗一首：
传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得？多在僧家与道家。
首联说明：豆腐业传承汉朝淮南王刘安的技术。（传说豆腐是淮南王及其门客在炼丹过程中发明制造的，但目前尚无考古物证。宋人《清异录》记：青阳丞戢“洁己勤民，肉味不给。日市豆腐几个。”可证当时豆腐已经成为廉价的日常食品。）豆腐的原材料是除掉麸皮的大豆精华。
颔联分别描写磨豆和煮浆的情景，“一轮”写磨转，“百沸”状汤热。“流、滚”是精选的动词，展示动态，对仗工稳。“琼浆”和“雪花”比喻贴切。
颈联写成品特点：豆腐浸在瓦缸中犹如皓月（以月中有蟾蜍指代）沉影，刀割取块，宛若白玉无瑕。句式结构与颔联迥然不同，可见作者驾驭语言文字的功力。
尾联设问作答，抛开寻常百姓和钟鸣鼎食人家，专谈僧道等出家人因为常常食用而真正知道豆腐的美好滋味。作者咏诗的用意是劝告人们，切莫一味追求奢侈享受，应该善于从平平常常的食品中获取摄生营养。
鸠芹脍
宋周必大《二老堂诗话》有一段十分精练的文字，介绍宋朝的一道川菜：
蜀人缕鸠为脍，配以芹菜。或为诗云：“本欲将芹补，那知弄巧成。”
这两句话，文字精练之至，但也留存了不少可供分析的信息。首先，介绍此菜的备料：“鸠”是飞禽，语曰“宁吃飞禽四两，不贪走兽半斤”。“芹”则清脆可口。今天看来也符合动物蛋白与维生素、纤维素配搭的营养原则。其次，说制作要点和过程：“缕鸠为脍”（缕，细析为丝，苏轼诗：“船头斫鲜细缕缕”）；算得“脍不厌细”；再“配以（略带异香气的、清脆的）芹菜”，必然保持以蔬菜映衬“色香味”的特色。
食客（但愿不是美食家）的评论是一组对仗精工、声韵铿锵的对偶诗句，文字简洁，褒贬深蕴，可读起来，总觉不像是表扬厨师。
不知道制作过程的哪一道环节出了毛病，极大可能是火候或者调料汁水欠佳，影响了味道，如此精心设计的佳肴美馔，竟然被人用“歇后语”对句不客气地批评一通。何以言之？根据是联中的关键词语：谐音的“芹（勤能）补”和“弄巧成”各自暗藏一个“拙”字，四川人读音如“戳”；批评别人手艺低下，常常使用这个贬义词。
玻璃肺
《坚瓠补集》载元人朱望子咏玻璃肺七律。作者用格律谨严的律诗来写猪肺汤，似乎小题大做；但这也说明诗词学到家了，才可以信手拈来都成佳篇。如果教中学生作文，最宜选择此诗指点构思立意，遣词造句。原诗云：
烹调肺品属卑之，拍就玻璃独出奇。
紫润本来如琢石，白腴今更类凝脂。
如霜肤理人应羡，似雪中怀兽亦宜。
常品豪门何足慕，祗须作馔供期颐。
首联点明猪肺这种内脏（下水）算不得饮食中的上品，历来“卑之”——看不起它；可如果把它“拍”成“玻璃肺”，那就出奇了。“拍”是关键字，讲明制作要点：由气管灌水，多次拍打排挤，除尽肺中淤血，使其恢复洁净。
颔联用比喻手法就加工前后的内脏色泽、质地作比较：未曾清洗的猪肺，浑如紫色的石头，有待加工；而“拍”成“玻璃”，白白嫩嫩，洁净滋润，更像凝聚的脂肪。
颈联继续写“玻璃肺”的色泽，白如霜雪，招人喜欢。
尾联专门讲以内脏炖汤。这道平民百姓的家常菜，豪门大户定然不理解，当然不取；但是这种软和可口的（蛋白、脂肪适量）食品倒可以颐养老人，让他们乐享期颐上寿。60年前南大街的餐馆还可以代客加工炖心肺汤。笔者曾陪几位老奶奶去就餐，那雪白的奶汤中飘浮的肺叶、心片，色美，香浓，味鲜，真令人垂涎三尺。
读诗至此，就不难理解诗人喜爱“玻璃肺”的根本原因了。我们不仅欣赏作者的写作技巧，更能体会和赞同他处处尊老孝养的真挚情感。
羊肾羹
元蒋正子《山房随笔》载：
刘改之见辛稼轩，席上方进羊腰肾羹，辛命赋之。改之对曰：“寒甚，愿乞卮酒。”
酒罢，乞韵。时饮酒手颤，余沥流于怀，回以“流”字为韵，即吟云：
拔毫已付管城子，烂首曾封关内侯。
死后不知身外物，也随樽酒伴风流。
辛大喜，命共尝此羹。终席而去，厚馈焉。
生活窘迫的文士刘过，经人引荐去见身为重镇、素以文豪见称的辛弃疾，当即遭遇临阵考试：即席赋诗咏物，还限用“流”韵（辛弃疾眼见刘过“饮酒手颤，余沥流于怀”的失态，故意嘲弄性地限定这个“流”字），倍增难度。不过刘改之却凭自己的学识和驾驭语言文字的过硬本领，当场赋诗，得到大诗人辛弃疾的赞赏、厚待。
诗仅四句，紧扣“羊”这个主题生发，内容丰富，耐得咀嚼。首句说羊的毛已经贡献制笔（“管城子”为笔的别称，除纯羊毫外，还有“七紫三羊”一类）；次句说羊头熬汤也有名气（同时引用典故：汉朝民谣有“烂羊头，关内侯”谣语，当然有些嘲讽意味）；第三句落在羊肝、羊肠、羊肾等零碎内脏上，顺势转入末句，写筵席之上，宾主把酒燕乐。其虽是应景，却也有所寄寓。辛弃疾大概为之感动，深悔待之不恭，为此改容而礼遇善待。
即席吟诗，难得如此工巧。无怪乎清代文人梁绍壬评曰：“诗甚风趣”并加按语：“羊肾羹”可对“牛心炙”（晋人王济与王恺比试射箭，约定以千万赌其宠物牛“八百里驳”，王济一起便破的，叱左右：“速探牛心来！”须臾炙至，一脔便去——见《世说新语》卷第三十）。
《两般秋雨庵随笔》作“烂胃”、“樽俎”，欠妥。汉代民谣云“烂羊胃，骑都尉”，与“侯”不叶韵；惟“首”与“头”同义，且为仄声字，与“关内侯”绾合。
作者：成都大学师范学院退休副教授