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酒——流淌在民族身躯里的血液
作者：谭坤平
最普遍的说法是杜康。“何以解忧，唯有杜康。”（曹操《短歌行》）“仪狄造酒，杜康润色之。”（陶渊明《述酒·序》）“酒之作尚矣，仪狄作酒，杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始于此。”（朱肱《酒经》）邻邦日本酿酒的官吏也被称作“杜氏”。
据说，杜康当年用树洞储存粮食，没想到粮食经过风吹、日晒、雨淋，开始慢慢发酵，产生出一种味道甘美的汁水。这引起了他的兴趣，就反复地研究思索，终于发现了自然发酵的原理。后来有意识地进行效仿和改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了中国酿酒业开山鼻祖的地位。
仪狄为何人？传说是禹手下的一个大臣。仪狄受命造酒，并把酒献给禹，禹饮过之后逐渐上瘾，一度荒疏朝政，后来意识到问题，就有意疏远仪狄，再也不喝酒了。东汉许慎在他的《说文解字》里是这样说的：“古之仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
看起来，仪狄也应该算是酒的发明者。而实际上，仪狄的酒与杜康的酒有不同之处。
仪狄造的是“酒醪”（一种汁渣混合的饮料），就像现在的米酒，可以看做是酒精含量很少的饮料。而杜康造的“秫酒”，是用高粱制成的，是现代白酒的前身。相比之下，杜康的“秫酒”更接近“酒”本身。
真正意义上的白酒是从宋代蒸馏法出现后才有的。白酒属于蒸馏酒。发酵后的酒不经蒸馏，则味带甜，古人称为“醴”（如黄酒）。广见于中国历史中的“清酒”、“浊酒”，其实就是未经蒸馏过的“醴”，或者说黄酒。所以说，中国喝了几千年的黄酒。
“清白各异樽，酒上正华疏。”（《乐府诗集·陇西行》）“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”（杜甫《登高》）《三国演义》里“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”，应该都是喝的黄酒。
古人言：“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢。”酒最初被视为一种能与鬼神相互感应、彼此沟通的东西，当作祭祀用品，以行祭祀之礼，表恭敬之心。汉字“尊”、“酋”都有个“酉”部，足见酒在古代的重要性。
我国古代饮酒的讲究颇多。主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫“酬”），客人要回敬主人（叫“酢”），敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫“旅酬”）。有时还要依次向人敬酒（叫“行酒”）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度（所谓“酒过三巡”）。中国被誉为礼仪之邦，从“酒礼”中可见一斑。
汉字“医”原来写作“醫”。其中的“酉”部，其实暗示着酒与医由来已久的联系。古人认为：“酒为五谷之华，味之至”，“酒是粮食精”。酒精有兴奋神经系统，刺激内分泌与血液循环，通经活血，驱风祛寒的作用。因此酒是很好的养生保健饮品。
自古以来，用酒泡制成的药酒内服外用，神奇无比。当年，华佗还用酒做药引，让患者用酒冲服麻沸散，病人很快失去知觉，他切开病人的腹腔，把“积聚”（肿瘤之类的东西）切掉，然后再把腹腔缝合起来，完成了史无前例的外科手术。
除养生之外，酒最大的用途是作为“宴飨助兴”之物。俗话说，“无酒不成席，无酒不成礼，无酒不成欢。”请客宴宾，没有饭菜可以，没有酒不行。酒性属“火”，代表一种热情，一种让身心获得放松与自由，在微醉中忘却隔阂与距离、世俗与成见，真性情得以展现的东西。而现代人在业务往来中，把很多棘手的事搬到酒桌上去解决，也正是看中了酒的这一作用。
酒是一把双刃剑。从它诞生那刻起，就没有摆脱过遭人诟病的命运。因为酒能使人致醉上瘾，导致失仪、失言、失德、乱性、误事，成为祸乱与不幸的根源。历史上，大大小小的“酒祸”不甚枚举。禹的后人夏桀就是一个酗酒无度（“无有休时。为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人”）的君主，而商纣王更是“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。最后国家都在他们手中葬送掉了。当初，禹喝仪狄的酒后，不仅疏远仪狄，不再喝酒，还预言“后世必有以酒亡国者”。此话不幸言中。
周朝初立时,有夏商前车之鉴，周公就代成王而作《酒诰》。告诫教导子孙和各级官员,不要常常饮酒。各诸侯邦国,也只有在祭祀时才准许饮酒,并要用德来约束,不得喝醉。主张饮酒有度,强调必须重视礼仪,遵守饮酒的规矩。从夏禹“绝旨酒”（戒酒）开始及周公发布《酒诰》，到后来以禁酒、榷酒（专卖）和税酒（交酒税）为特点的“酒政”，酒被发扬与被节制一直是在同时进行着。
关于酒喝到什么程度算合适，东汉许慎的《说文解字》早就给过答案。许慎解释：“酣”指畅饮后不醉不醒的状态。“醉，醺，酩，酊”指饮酒过量，神志不清，而“醒”的本意是指酒醉后神志恢复过来的状态。我们中意的状态是“酣畅（淋漓）”而不是“酩酊（大醉）”。所谓“美酒饮教微醉后，好花看到半开时”，“饮酒莫教成酩酊，赏花慎勿至离技”（宋代邵雍《安乐窝中吟》）。
小饮怡情。一个人，二两酒，几颗花生米。无论高兴还是伤悲，都是一种体味孤独与自由的人生状态。光喝酒还不行。只要有可能，还要弄点活动消遣。譬如唱歌跳舞，猜拳行令。酒令，是很有中国特色的饮酒助兴方式。行酒令的方式也是五花八门。开始时为了维持酒席上的秩序而设立“监”（汉代“觞政”就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚）。远古时代的射礼（如为宴饮而设的称为"燕射"），即通过射箭，决定胜负，负者饮酒。还有一种“投壶”，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一盅酒，笑着说：“酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的。”酒令虽是用来罚酒，但最主要的目的是活跃饮酒气氛。对酒席上的陌生人来说，酒令是一种相互沟通的“语言”，行令就象催化剂，使酒桌上的气氛亲切而又热烈。
赏月赏花，吟诗作对，是文人雅士们的爱好。魏晋时的文人雅士尤好此道，整日饮酒作乐，纵情山水，清淡老庄，游心翰墨。还发明了一种有如“阳春白雪”的高雅酒令──“曲水流觞”。选一风雅静僻所在，文人墨客按秩序安坐于潺潺曲水边，一人置盛满酒的杯子于上流使其顺流而下，酒杯止于某人面前即取而饮之，再乘微醉或啸吟或援翰，作出诗来。这不仅是一种罚酒手段，还因被罚作诗这种高逸雅致的精神活动的参与，使之不同凡响。最著名的一次当数晋穆帝永和九年三月三日的兰亭修禊大会，大书法家王羲之与当朝名士数十人于会稽山阴兰亭排遣感伤，抒展襟抱，诗篇荟萃成集，由王羲之醉笔走龙蛇，写下了名传千古的《兰亭集序》。
酒又是艺术创作的催化剂。在醉酒状态下进行形象思维，纵恣横逸，腾挪跌宕，运酒力于笔力之上，寓酒心于文心之中，形诸作品，表现为天真自然的美，宁丑勿媚的美。唐代李白的诗歌、张旭的草书、斐旻的剑舞被称为天下“三绝”。酒仙李白自不必说，张旭的草书也是在酒中完成的──“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟”（杜甫《饮中八仙歌》）。
魏晋名士“竹林七贤”放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒。魏晋是个动荡无常的时代，人们对自己的命运无法把握，因此许多文人只能以狂饮沉醉来表示殊世独立。最典型的是刘伶，他经常随身带着一个酒壶，一边乘车，一边饮酒。让一仆人带着掘挖工具紧随车后，什么时候死了，就地埋之。
唐朝国势强盛，社会繁荣。唐前期的文士身处江山壮美之世，政治清明之时，其精神世界的主要倾向是积极向上、创造进取的，他们的饮酒精神亦展现出汪洋恣肆、畅达明快的风貌。杜甫的《饮中八仙歌》，生动描述了唐朝八位嗜酒如命的名人，称李白、贺知章、张旭等为“酒中八仙”。“知章骑马似乘船，眼花落井水中眠”；“张旭三杯草圣传，挥毫落纸如云烟”；“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。盛唐酒风典型的代表自然是李白，他一生以酒为命，留下了大量饮酒绝唱，面对人生短促，他高歌：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒”。
在很多朝代里，文人们不得志或被迫害，使他们不得不借酒浇愁，或以酒韬晦，劝世傲世，表现名士风流。他们的酒风给人以命运多舛的感受。
酒，承载了太多的悲欢离合、喜怒哀乐，也成了一种“文化粘合剂”。形形色色的文化在酒里被兼容、发展与传承着。在满足人们益智、遣兴、审美的心理需求时，也展示着酒自身的内在魅力。就如流淌在民族身躯里的血液──鲜艳而又热烈。