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“果仁张”史话
作者：张建安
提起天津的风味食品，不能不说“果仁张”。
“果仁张”的创始人是张明纯，属满族镶黄旗人。他的祖先自大清入关便在皇宫中当厨师。张明纯继承祖业，也在御膳房供职，手艺虽然不错，但在人才济济的皇宫厨师中，他只是非常普通的一员。后来，张明纯之所以脱颖而出，与他的特殊爱好有很大的关系。
原来，张明纯从小就喜欢吃果仁，不仅爱吃，而且喜欢将各种果仁炸制成小吃。有时候，他将一些炸果仁送给亲友，总是极受欢迎。此时，张明纯并不知道，他的这一爱好将改变他一生的命运。
张明纯初入御膳房是在咸丰年间。若干年后，英法联军入侵北京，咸丰帝逃到热河，不久一命呜呼。继承皇位的同治帝只有几岁，活脱脱就是一个不懂事的孩子，但他却有至高无上的地位。有一次，年幼的皇帝突然吃腻了宫廷的饭菜，嚷着要吃新鲜的食品，御膳房的厨师赶紧搜肠刮肚地制作出几样，让太监给送过去。可是，同治帝压根儿不爱吃，不仅如此，还乖戾地发下命令：“御膳房如果做不出朕喜欢的食物，朕就让他们卷铺盖回家。”御膳房的人急了，不知该如何是好。赶紧再制作几样，可依然不合皇帝的口味。这可怎么办？大伙儿聚在一起商量。
“皇帝爷年龄不大。大伙儿想想，一般小孩都爱吃什么？”有人这样说。
这句话提醒了张明纯。他的脑海中一下子便出现亲友的孩子缠着他要炸果仁的情景。于是脱口而出，说：“我知道了，万岁爷一定爱吃这个。”
大伙纷纷把目光转到他身上。张明纯于是把自己的想法说了出来。
当时，炸果仁从未在清宫里出现过。御膳房的厨师对此多持怀疑态度，但事情紧急，只好让张明纯试一试。张明纯因此大显身手，一会儿工夫，做出了炸素果仁、炸杏仁、炸枣圈、炸核桃仁四个品种。同治小皇帝一尝便爱不释手，当即命令御膳房以后要经常制作。
张明纯从此在御膳房小有名气。在总管太监的命令下，张明纯专门炸制各种小吃及蜜供。
宫廷中的东西都是十分讲究的，张明纯在制作过程中不仅保证味道鲜美，而且设法使小吃颜色纯正，真正做到“看好吃香”。他所制作的小吃及蜜供，受到宫廷上上下下的喜爱。同治帝特别喜欢张明纯制作的蜜供，命人将蜜供放置在精致的提盒中，以此赏赐官吏，于是张明纯的小吃进入官宦人家，名声显扬。同治皇帝特地赐予张明纯“蜜供张”的称号。张明纯算是“果仁张”第一代。
“果仁张”第二代是张明纯之子张维顺。张维顺从小随父亲在御膳房制作小吃，听到了不少宫廷中的是是非非。慈禧太后是一个极端独裁的人物，也是一个非常难伺候的主子，大伙儿都叫她老佛爷。如果得罪老佛爷，即使一个小小的过错都可能遭受灭顶之灾。所以，宫廷里的人，一提到“老佛爷”三字，总是敬畏有加。老佛爷对食品极端挑剔，御膳房的人为此没少挨责骂。偏偏，老佛爷爱吃张维顺制作的小吃。张维顺既受宠有加，又战战兢兢。因为他知道，一旦哪天不小心做不好，老佛爷不定怎样翻脸无情呢。为此，他在原有的基础上，更加细心地注意制作的每一个细节，使他制作的小吃一直保持很好的质量。
张维顺制作出的食品像工艺品那样非常好看，色泽柔美，大大地勾引着人们的品尝欲。一旦放进嘴里，更是香而不俗，甜而不腻，酥脆可口，久储不绵。怪不得，即使挑剔的老佛爷也将这些小吃作为终身喜欢的食品。
第三代“果仁张”是张维顺之子张惠山。张惠山的最大贡献是将宫廷小吃带到民间。
当时已进入民国，末代皇帝溥仪被赶出紫禁城后，御膳房的厨师们也不得不自谋出路。张惠山走出宫廷后，在北京东四牌楼找了一个门脸儿，专卖自制炸果仁。许多人都知道他是御膳房的厨师，纷纷前来购买品尝。由于张惠山技艺精湛，所制各种炸果仁很快风靡京城，走入千家万户，“果仁张”迅速成为叫得响的字号。1924年，张惠山全家搬迁到天津，继续出售自制小食品。他也善于经营，将祖传的清代瓷器摆放在店中，上面放上精致的食品，以此吸引顾客。他家的瓷器不少都是从宫廷里带出来的，非常精美，既显眼，又很好地衬托了食品。不久之后，“果仁张”被天津人广泛接受。
张惠山给自己的字号起名“真素斋”，意思就是：我们制作的小吃，绝对是用素油制作的。
张惠山为什么要强调这一点？这要从一段小故事讲起。
这一年，曾一度称雄江浙、号称五省联军总司令的孙传芳来到天津。孙传芳是一个有名的刽子手，杀人如麻。可是，到天津后，他却对外宣称自己信仰佛教，要大做善事。他也经常到寺庙里拜佛，只吃素食，将自己装扮成一个虔诚的佛教徒。一天，他吃过“果仁张”的小吃后，便命令自己的厨师也制作同样酥脆可口的炸果仁。厨师没有这门手艺，炸出来的果仁味道不佳。
孙传芳大发雷霆，说：“我堂堂孙府的厨师，竟然顶不上一个民间卖小吃的，我看你还是该去哪儿就去哪儿吧。”说着，就要把这位厨师赶出去。
厨师急了，为保住饭碗，他竟然编了一个谎言，说：“大帅，这不能怨我。那‘果仁张’所做的小吃都是用驴油炸出来的。大帅您信佛，我哪敢用驴油呀。”
孙传芳更加生气了，心想：好个“果仁张”，竟敢让我吃驴油。即刻派人将张惠山抓到面前，二话不说，先是一个耳光。
张惠山被打蒙了，不知道因为什么得罪了这位“阎王爷”。当他得知实情后，赶紧告诉孙传芳：“我所炸制的小吃，都是用素油炸的。您若不信，我可以现场制作。”
孙传芳听着有理，便答应了张惠山的请求。等张惠山现场制作后，孙传芳一尝，果然跟自己以前吃过的味道一样。显然，是他的厨师说谎。
孙传芳见自己的厨师竟敢哄骗自己，杀机顿起。他一面给了张惠山两块银元，一面下令将厨师推出去枪毙。
张惠山一看孙传芳竟然要因这样一件小事杀人，而且此事与自己有关。他虽然有点害怕，但觉得无论如何也不能让一个好端端的人因自己被杀，如果那样，他会寝食不安。想到这些，张惠山赶紧哀求，请孙传芳饶了这位厨师。好说歹说，厨师总算保下一条命。
民国军阀之草菅人命，令人痛恨。回到家中，张惠山每想到这件事，总会不由自主地害怕起来。为表明自己的炸果仁用的是素油，特地将字号起名为“真素斋”。
解放后，张惠山过起了新的生活，进一步研制出净香花生仁、琥珀核桃仁等新品种，产品被天津饮食商业界评为优质食品，还参加了博茨瓦纳国际博览会，受到好评。可惜的是，文化大革命中，张惠山被当成“资产阶级反动权威”惨遭迫害，含冤死去。浩劫过后，张惠山的儿子张翼峰继承和发展了父亲的事业，运用新技术，将“果仁张”推到了一个更高的层次。在政府的大力支持下，第四代“果仁张” 焕发出蓬勃的生机。