首页 -> 2006年第3期
食香菜煎饼 要做天下饭
作者：徐 平
在山东省枣庄市，人人都爱吃煎饼，不过这里的煎饼却有些与众不同，当地人喜欢用煎饼包上生菜，然后在鏊子上烙熟了再吃。枣庄人把这种包了菜的煎饼叫菜煎饼。
宋均安原在山东枣庄市峄城区从事新闻宣传工作，平时他喜欢写点文章发表，在当地也算是个小名人。1999年，他写了一篇文章，就因为这文章，让他4年后年赚20万元的收入。这到底是篇什么样的文章？
《鲁南菜煎饼》引发财路
那还是1999年的7月份，天气也比较热，有一天，因为他吃的菜煎饼有些辣，热得汗流浃背，但是他感觉特别好，当时他就来了灵感，随后他来到办公室，有感而发，用半个小时的时间就写了一篇散文，题目是“鲁南菜煎饼。”
宋均安在文章中详细介绍了菜煎饼的历史，制作方法和口感，然后他把文章寄给了一些知名的报纸，没想到这篇文章引起了许多编辑和读者的兴趣。
有些编辑打电话找到宋均安说，很多读者问有没有菜煎饼这种食品，这种食品是不是像他写得那样好吃。
宋均安没想到在本地普普通通的一种小吃，却有那么多人感兴趣。但没过多久宋均安就把菜煎饼的事忘掉了。2000年，当地政府机构精简分流，宋均安主动提也轮岗，他想起了自己曾经写过的文章，想开一家煎饼店，可是本地到处都是做煎饼的，自己开店能挣钱吗？犹豫了几个月他还是没敢下决心。
轮岗考察市场灵感激发商机
为了养家糊口，宋均安在枣庄周边一些城市与当地宣传部门合作举办书画交流活动，以此挣点劳务费。
2001年10月，宋均安在江苏省连云港市举办书画交流活动，由于吃不惯当地的饭菜，他突然想吃家乡的菜煎饼，他在当地找到了一个煎饼摊,可是一看连云港的煎饼跟自己家做的菜煎饼完全不同。
他们是用一张煎饼，包上油条，蘸上一点酱就吃了，就是煎饼果子，比自己家乡的做法和口味差的太远了。
宋均安吃不惯这些做法工艺简单，口感不好的煎饼果子。 他就和做煎饼果子的老板娘商量，按枣庄菜煎饼的摊法给他摊一卷。
可是煎饼摊老板怎么都不肯做，宋均安只好离开了，第二天中午到了吃饭的时候，和他一起搞书画交流的朋友发现宋均安不见了。
原来宋均安还不死心，还想让煎饼摊老板做枣庄的菜煎饼。
宋均安说了几次，煎饼摊老板娘都不愿意做，他就自己买好菜，买好调料，切好，全部调好让她加工，给他点加工费，她还是不愿意做。
最后，摊一卷菜煎饼加工费增加到5元钱，煎饼摊老板认为这是笔划算的买卖，就按照宋均安的说法把摊好的煎饼里加上了菜。
做好之后，宋均安就把切下来的一半让她来尝一尝，她一尝哎呀！这个菜煎饼真的这么好吃啊，宋均安说，不如咱们连云港的煎饼好吃吧，她说不对，还是你这个好吃。
宋均安的菜煎饼彻底征服了煎饼摊老板，在连云港的十多天里，宋均安就利用业余时间把菜拌好，让煎饼摊老板加工。从此那个摊上的煎饼也特别好卖。
有一天，煎饼摊老板娘说：你把这种技术教给我吧，我原来的煎饼卖不出去了，都愿意吃你这种，宋均安说：现在不能教给你了。
宋均安认识到枣庄的菜煎饼在外地是有市场的，借着举办书画交流活动的机会，他考察了枣庄周边40多个城市，最后得出结论枣庄菜煎饼符合各地人的口味。
2003年，宋均安用书画交流攒下的一万元钱，在枣庄第一中学附近开了一家菜煎饼店，刚开始生意火了一阵子，可是没多久来他这吃菜煎饼的人就越来越少了。
原因在哪里？宋均安通过多天的观察发现：一是自己的菜煎饼与别人的菜煎饼没有什么区别，二是周围新搬来的地摊抢了生意。宋均安想做出自己的特色来夺回生意。怎样使自己的煎饼做得更好吃呢，宋均安想应该先找出现有做法上的缺点，他发现多年来形成的菜煎饼就是一种做法，先用白面摊成煎饼，再卷上菜烙熟。 用面粉烙煎饼筋着咬不动，吃着累牙。
两个配方 制胜法宝
为了弄清面煎饼为什么咬不动，宋均安请教了枣庄餐饮业商会的专家后发现了其中的原因。
枣庄市餐饮烹饪业商会王会长介绍说：“小麦里面的这个面筋，就像橡皮筋一样，咬在口里咬不动，尤其是在凉的时候，有时候老百姓往往再掺点地瓜干，那就更咬不动了，像钢碴一样。”
即使是年轻人吃了一卷菜煎饼后也觉得腮帮子发酸。通过王会长的介绍，宋均安决定从菜煎饼的外皮着手，先要改变煎饼外皮的口感。一次他回农村老家，看到了村子里有人正在用碾子把粮食压成粉末。宋均安上前一打听才知道这个村民正在把黄豆，绿豆等一些杂粮磨碎了蒸馒头吃，这让他突然想起小时候在农村时吃过的杂粮馒头。
宋均安由此我想到菜煎饼是不是也可以用这种方式，把豆子，花生，或者是其他一些小杂粮碾压用作原料呢？
宋均安把一些杂粮和小麦放到一块磨碎，摊成煎饼后果然好吃，可是这么多种杂粮放哪种最实用，效果最好，急切之下他又找到了枣庄市餐饮业商会的王会长，从王会长那他得知有两种杂粮最重要， 一种杂粮起酥，酥了，容易咬断。另一种杂粮是起脆，脆了，不湿不粘。这样，宋均安的菜煎饼就达到了脆而不硬，酥而不软。与地摊上的菜煎饼就有了明显的区别。
从此宋均安菜煎饼从皮上可以说是又脆又嫩，后来他又相继添加了高粱，绿豆，芝麻等十几种杂粮，口味上是越变越好，可是放了这么多的杂粮，成本也增加了，但菜煎饼还必须卖1.50元一个。
为了控制成本，宋均安尽量用最少的杂粮添加比例来达到煎饼松，薄，脆，嫩的口感。从此摊煎饼的杂粮配方成了宋均安菜煎饼生意的秘密武器。
宋均安的菜煎饼虽然比地摊的菜煎饼好吃了，但是还没有解决常吃菜煎饼容易上火的难题。于是宋均安又动起了脑子。他在查阅资料当中发现有的中草药有去火的作用，有的中草药混合在一起还有增加香味的作用。
有了这一新的发现，宋均安就去请教当地的老中医和饮食营养专家，最后精选了十余种名贵中草药组成香料配方，有了这个香料配方，宋均安的菜煎饼不仅常吃不上火，还增加了香味，提高了口感，菜煎饼的品质大大提高。这成了宋均安菜煎饼生意火爆的第二个秘密武器。
2004年8月，宋均安菜煎饼的日销量已经达到了600卷，这让他一天的纯利润就能达到500元钱。眼看着生意一天比一天好，2005年年初，宋均安又在峄城区的桃花路开了一个店，这个店面比枣庄第一中学附近的店面大得多，他把这里作为总店，一中附近的一家设为分店，准备大干一番。
品种增加产业做大
自从上个世纪50年代菜煎饼出现以来，里面只是卷些韭菜、辣椒等少量蔬菜，那是当时蔬菜品种匮乏的原因。
几十年过去了，煎饼里的菜还是这两种。这是因为地摊经营菜煎饼不方便携带过多的盆盆罐罐的原因。刚在菜煎饼的调料和皮上下完功夫，宋均安这回想在菜的品种上动点脑筋。宋均安想自己完全可以多加几种菜？家常的蘑菇，茄子，胡萝卜，只要是能想到的蔬菜，宋均安都把它们摆出来，让顾客自己挑选。
顾客来了，先自己挑选自己爱吃得菜，无论多少只要一张煎饼能够烙得下都可以放在一起吃，这招果然见效，因为选择的菜的余地大了，吃煎饼的人络绎不绝，来晚了还吃不上，得提前预订。
菜的品种增加以后，虽然成本多了不少，但菜煎饼的销量也成倍的增长，到了2005年6月，宋均安的菜煎饼日销量已经达到了1000卷左右，日销售额达到2000多元。
宋均安的菜煎饼在当地有了一定的名气，很多本区及市区驻地的顾客都开车到此消费，这样光吃菜煎饼还不行，有的顾客还想喝点酒。根据顾客的这一要求，宋均安又及时增添了凉菜、小菜、白洒、啤酒和饮料等，还又增加了四五种汤、粥，供顾客自由选择，并以快餐的形式灵活经营，大大满足了顾客的需要。
在枣庄，菜煎饼是一种普通的小吃，宋均安能够在菜煎饼的配料、调料、制作和口感等方进行了大胆的改进，使菜煎饼的品质达到了“脆而不硬，酥而不软，香酥可口”的标准。同时，他还改地摊经营为店铺经营，并以特色快餐的形式进行经营，大大提升了地方小吃的品质和档次。
为了把枣庄菜煎饼这个特色小吃推向市场，满足部分下岗职工致富的需求，宋均安先后在全国开办加盟店36家，传授技术31人。如果条件成熟，他还想把“食香”菜煎饼店发展到国外去，把“食香”菜煎饼做成天下人的饭。
去年以来，宋均安经营的菜煎饼引起了许多媒体的关注，中央电视台、山东电视台、枣庄电视台、大众日报、枣庄日报和现代营销等省内外六十余家媒体先后进行了专题报道。而各地的创业者从各种渠道了解到食香菜煎饼的盛况后也纷至沓来。随着各地创业者前来学技术，开加盟店，枣庄食香菜煎饼已经走向全国，香飘天下了。
枣庄食香菜煎饼全国连锁总店
地址：（277300）山东省枣庄市峄城区桃花路
电话：0632-678151867882367739699（传真）
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