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早期的山水画，是用勾勒的方法描绘出山水树石的轮廓，然后用平涂法填色，如顾恺之的《洛神赋卷》、展子虔的《游春图》等。这种方法一直到唐代都还非常盛行。李思训的《江帆楼阁图》、李昭道的《明皇幸蜀图》等都是如此。用这种方法画山水，不能很好地表现山石树干的质感，不能很好地区别东西南北各地山水的不同面貌，也缺乏厚重的感觉。从五代开始，巨然、范宽、荆浩等人开始尝试一种新的技法，即用较干的直笔或侧笔皴擦，以表现山水中山石树木的脉络、纹路、质地、阴阳、凹凸、向背。巨然《秋山问道图》用披麻皴，范宽《溪山行旅图》用雨点皴。清石涛在《苦瓜和尚画语录·皴法第九章》中说：“笔之于皴也，开生面也。山之为形万状，则其开面非一端也。”什么是“开生面”？就是表现出不同山石的不同面貌，石涛称之为“山川自具之皴”。他又说：“峰不能变皴之体用，皴却能资峰之形势。不得其峰何以变？不得其皴何以现？”意思是说，不针对具体的山峰，就不知道使用什么样的皴法；没有皴法，山峰的不同变化又如何表现。可见皴法已经成为山水画中最重要的技法之一。后人在此基础上加以发展，一共创造出十几种皴法，用以表现不同的山石形貌。清郑绩在《梦幻居画学简明·论皴》中将它列为十六家皴法：“古人写山水皴分十六家。曰披麻，曰云头，曰芝麻，曰乱麻，曰折带，曰马牙，曰斧劈，曰雨点，曰弹涡，曰骷髅，曰矾头，曰荷叶，曰牛毛，曰解素，曰鬼皮，曰乱柴。”此外，还有表现树身表皮的鳞皴、绳皴、横皴等。
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