>>> 2003年第7期
野菜佳佳肴可治慢性病
作者：石茹芳
1．败酱
败酱，又叫苦叶菜，是重要的药用植物。败酱富含胡萝卜素、维生素B：、维生素C、蛋白质等。
败酱的烹调与食疗：首先将野外采来的败酱洗净后放入沸水锅中焯约2分钟，撩起置于清水中浸泡去苦味备用。
(1)单炒败酱：取泡好的败酱500克，挤干水分，切段。在锅中放入油，待油锅热后放入败酱，煸炒几下，放入精盐、葱花、味精，煸炒匀后起锅装盘，清香爽口味美。
(2)败酱炒肉丝：取浸泡过的败酱400克，挤干水分，切段备用；取少量精肉切成丝放入碗中，加入料酒、味精、葱花、姜丝、精盐、酱油拌匀腌一会，油锅烧热后倒入锅中煸炒，入味后投入败酱，炒匀后起锅装盘。
此莱不仅味美、清香、营养丰富，而且有滋阴润燥、清热解毒的功效，适用于体虚、瘦弱、目赤肿痛、下痢、阑尾炎、便秘等症。
2．蕨菜
蕨菜根状茎含35％—40％淀粉，经锤打、浸提、沉淀后所得白色淀粉称为蕨粉，可制粉皮、粉条和蕨饼等，嫩茎加工后为 著名蔬菜即蕨莱。
蕨莱系蕨的嫩茎，又名拳头莱、龙头莱。蕨菜富含粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等。从上面可以看出蕨菜所含营养成分较大白菜、胡萝卜、番茄、菜豆多。
蕨莱采回来后，洗净放入沸水锅中烫10分钟，捞出后泡在清水中备用。如果数量很大，可以清水浸泡过后捞出，烘干或晒干，包扎成捆，制成蕨菜干。蕨干在清水中浸泡后，和新鲜的蕨菜一样，冬季可烧火锅，味道鲜美。蕨莱调和性好，可以和诸多的肉类配伍，炒、炖、做火锅皆可。
(1)清炒蕨菜：油锅烧热后，先放入备好的辣椒、姜丝，然后投入已切成段的蕨莱，煸炒几下再放精盐、料酒、味精，拌炒匀后起锅装盘即成。
(2)蕨菜炒肉丝：从清水中捞出蕨菜切成段备用，猪肉切成丝，投入锅中煸炒7分熟后投入辣椒、精盐、白糖、酱油、味精、料酒，翻动几次，加入蕨菜段，煸炒约1分钟后，起锅装盘。
蕨莱是很好的保健食品，具有清热、滑肠、理气、驱风化痰等功效。
3．蕺菜
蕺莱别名鱼腥草、臭草等，既是有名的中草药，又可作蔬菜。其嫩茎叶和地下茎辛香味浓，可生食和炖食。
蕺菜是宿根性草本植物，株高约30厘米，地上茎紫红色，茎节上生叶和芽，叶、茎有鱼腥味。白色地下茎是食用的主要部分。食用嫩茎叶者可在春夏采集，食用地下根者可在秋后或早春从地下挖取鲜食或晒干后备用。
蕺菜有强烈的鱼腥味，必须除去。常用的方法是投入沸水中烫一下再放入清水中漂洗数次，即可除去鱼腥味。
(1)糖醋蕺菜：取已经处理好的蕺莱400克切成段，用盐腌一下，挤干水分，加入精盐、糖、醋、味精、香油适量，拌匀即可食用。
(2)蕺莱炒鸡蛋：取已漂洗过的蕺莱200克，3只鸡蛋备用。首先将葱花、姜丝、辣椒放入油锅内煸香，倒入已切成小段的蕺菜炒几下后倒入鸡蛋一起煸炒成块，即可起锅装盘上桌。
糖醋蕺菜对呼吸道感染、泌尿系感染、乳腺炎等有治疗作用；蕺莱炒蛋有清热解毒、滋阴润肺作用。
4．马齿苋
马齿苋含有大量对人体有益的营养成分，同时有消炎杀菌作用，有天然抗生素的美称。
马齿苋采来后，洗净去老茎，在沸水锅中焯透，捞出在清水中冲一下，切碎备用。
(1)火腿丝拌马齿苋：马齿苋500克、熟火腿丝100克放在盘中，加上蒜泥、精盐、味精、香油拌匀而成。
(2)马齿苋粳米粥：鲜马齿苋100克，粳米50克，将锅中油烧热后投入葱煸香，再放马齿苋、精盐炒至入味，出锅待用。将粳米淘洗净后放入锅中，加适量水煮熟，加入已炒好的马齿苋和匀，装盘即成。
马齿苋和火腿相伍，可治虚劳水肿，同时马齿苋又有清热解毒、治疗疔疮的作用。
5．绞股蓝
绞股蓝为葫芦科多年生草质攀援植物，氨基酸含量很高。绞股蓝中人参皂甙的含量比人参粉中的含量还高，甚至是高丽参的三倍。绞股蓝含磷脂0．15％，同时还含有多种微量元素。
6—9月，采取绞股蓝嫩茎叶，洗净后，入沸水中烫一下捞起，过清水漂一次，去掉苦味后，捞出挤干水分，切成小段备用。
(1)炒绞股蓝：绞股蓝一盘，放入热油锅中煸炒几下后，放入盐、姜、酱油、料酒炒几下，盖上锅盖10秒钟，然后放入味精，拌匀起锅装盘。
(2)绞股蓝素三丝：绞股蓝可与众多素菜配伍，也可与肉类混炒都很鲜美。绞股蓝200克、胡萝)-100克、香菇50克，三种菜一起放入油锅中煸炒和匀后，投入精盐、料酒、姜末、葱花，翻几次后，盖上锅盖略焖一下，洒入味精，翻炒装盘上桌。
此菜对高血压、高血脂、心脑血管疾病有辅助治疗作用，还能健脑壮阳，抗衰老。