>>> 2003年第12期

食物加热消毒非万全之策

作者:吴建明




  日前,笔者在医院遇到这样一个病例,病人是位60多岁的老太太,口唇和指甲青紫,呼吸急促,处于昏睡状态。医生说,这是个食物中毒的患者。护士给她吸氧、输液,血液化验结果表明为亚硝酸盐中毒。由于病人的家人白天都去上班了,说不清病人上午在家吃的是什么饭。病人清醒后,笔者才从她那里得到了中毒的确切原因:前天,老太大在街上买了一捆小青菜,晚上炒了一盘,又烧了一盆青菜汤,没有吃完。就放进了冰箱里。今天中午她拿出来加加热吃了。过一会儿就感到四肢无力,想睡觉,没想到一睡就睡了过去。晚上家人回来才发现她昏睡不醒、呼吸急促,床前还有呕吐物。
  医生告诉笔者,病人是吃了剩青菜引起了食物中毒。据医生介绍,各种绿叶蔬菜中都合有不同量的硝酸盐,硝酸盐是无毒的,但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中,如果周期过长,蔬菜就变得不新鲜了,硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白,失去运送氧气的能力,出现程度不同的缺氧症状,重者可出现昏迷抽搐,甚至死亡,这在医学上叫“肠源性紫绀”。
  在生活中,以为食物只要经过蒸煮加热,就可以消毒防病、万无一失的人,恐怕不在少数。其实,这种观点只对了一半,因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的,有时反而会使毒素浓度增大。比如青菜变质后,经煮沸虽可杀死腐败菌,但在高温的刺激下,反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐,毒性便增加了。
  另外,发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素,鲜黄花菜中的秋水仙碱,霉变的花生玉米中的黄曲霉素等都是加热无法消除的。