>>> 2003年第12期

食物加热消毒非万全之策

作者：吴建明

　　日前，笔者在医院遇到这样一个病例，病人是位60多岁的老太太，口唇和指甲青紫，呼吸急促，处于昏睡状态。医生说，这是个食物中毒的患者。护士给她吸氧、输液，血液化验结果表明为亚硝酸盐中毒。由于病人的家人白天都去上班了，说不清病人上午在家吃的是什么饭。病人清醒后，笔者才从她那里得到了中毒的确切原因：前天，老太大在街上买了一捆小青菜，晚上炒了一盘，又烧了一盆青菜汤，没有吃完。就放进了冰箱里。今天中午她拿出来加加热吃了。过一会儿就感到四肢无力，想睡觉，没想到一睡就睡了过去。晚上家人回来才发现她昏睡不醒、呼吸急促，床前还有呕吐物。
　　医生告诉笔者，病人是吃了剩青菜引起了食物中毒。据医生介绍，各种绿叶蔬菜中都合有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，出现程度不同的缺氧症状，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。
　　在生活中，以为食物只要经过蒸煮加热，就可以消毒防病、万无一失的人，恐怕不在少数。其实，这种观点只对了一半，因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的，有时反而会使毒素浓度增大。比如青菜变质后，经煮沸虽可杀死腐败菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了。
　　另外，发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素，鲜黄花菜中的秋水仙碱，霉变的花生玉米中的黄曲霉素等都是加热无法消除的。