>>> 2005年第3期

巧除腌菜有害物

作者：玉　书

　　酱腌菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学的方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。
　　腌制时间2天以内或20天以上 科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制1个月以后才可以食用。
　　人工除毒　腌制成咸菜后，在吃前可用水煮 2分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上祛除咸菜中残存的亚硝酸盐。
　　常吃解毒食品　大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。