>>> 2005年第8期
盛夏尽量不吃盛饭菜
作者：张桂宝
蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，其常见的中毒食物多见于剩饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品及各种肉菜汤等。经科研证实，剩饭、熟肉类食品、奶制品、鱼类食品、糕点食品及各种肉菜汤，在20℃以上的温度下，隔夜的带菌率一般为20％～70％，蜡样芽孢杆菌就会产生大量毒素，当人们食人蜡样芽孢杆菌的菌量每克食品超过100万个细菌时，就会引起中毒。
中毒表现：潜伏期最短10分钟，最长16小时，一般多在食后1～6小时发病。不同的蜡样芽孢杆菌可产生两种不同的肠毒素，呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻；腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常，个别有微热；病程一般1～3天可痊愈。
预防措施：1．计划做饭，按人量米下锅，尽量不剩或少剩。当然，如果已剩了，处理好剩饭菜是很重要的。应将剩饭菜松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染，或将剩饭菜放人冰箱冷藏(15℃以下蜡样芽孢杆菌不繁殖)。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5～6小时以内。
2．剩饭菜食前应高温灭菌。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热至100℃ 20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。
3.剩饭不要掺人新饭中微温即食。
4．有异味、变质剩饭不能再吃，也不能掺人面粉中发面食用。
特别提醒：剩饭容易引起食物中毒时，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、人口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们的注意，这就提示我们，即便剩饭在感官正常，也必须彻底加热后食用。
另外，再说说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放人冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的冷拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新莱，也别有风味。