>>> 2005年第9期
进补前先认识中药药性
作者：吕 斌
不论是进补还是药膳，都离不开中药的搭配，因此，在选择药膳之前，加深对中药特性的认识是绝对必要的，也是进补的先决条件，否则，选择不当，不但无法达到进补的预期效果，还可能弄巧成拙。
何谓温热寒凉?
温热寒凉是药材的四种药性，也称“四气”。它是从药物作用在人体方面的表现概括而来的，也就是说，能够减轻或消除热证的药物，一般属于寒性。例如黄芩和板蓝根对发热口渴、喉咙痛等有清热解毒的作用，即表明这两种药具有寒性。
相反的，能够减轻或消除寒证的药物，一般属于热性。例如干姜对腹中冷痛、四肢厥冷等有温中散寒的作用，因此将它归纳为具有热性的药。
因此，常听人说某种药非常燥热或非常寒凉，不能多吃，这些也许只是针对某些人或在某些情况下如此。需要采用什么药材，必须依据个人当时的实际情况而定。
何谓五味?
五味是指药物和食物的真实滋味，包括：辛甘酸苦咸，这是药食的五种基本滋味。这五种药味各有不同的作用：
辛：发散、行气、行血。如：薄荷、木香、红花等。
甘：补益、止痛、调和药性。如：人参大补元气、熟地滋补精血、甘草调和诸药等。
酸：收敛、生津。如：乌梅敛肺止咳、五味子收汗等。
苦：通便、燥湿。如：杏仁降低肺气、枇杷叶降低胃气、苍术消除湿气等。
咸：泻下作用。如：海藻、海带、芒硝等。
药膳与四气五味的关系
药膳不只是一般见到的补汤，它也可以烹调成菜肴，也可制成糕点、面食、茶饮和糖果等。 许多药膳都是根据中医理论来制定的，依据温热寒凉调和人体的阴阳平衡，依据酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、咸入肾的五味和归经理论来配制，这是药膳的最大特点。
各地人们选吃药膳的习惯也有所不同，如：北京人冬季进补多选用羊肉，台湾和福建人认为鸡肉属于温补之品，则选用鸡肉。但不论有无四季之分，或地理位置的差异，只要了解药膳本身的功效和根据自己的体质加以挑选，就可能获得药膳固有的作用。