>>> 2005年第10期
吃大排档当心中毒
作者：宏 友
大排档的经营特点易导致食物中毒
有些大排档的经营者为招揽客人，制作一些特色的熟食和凉菜，但又不具备加工条件，常因加工或贮存不当造成致病微生物污染。
大排档大都缺少与固定门店制售相适应的设施，如缺少下水道、无冷藏设备、制售时间长、食品暴露面大、食品安全难以保证。
有的大排档无有效的防食物腐败、尘土、蝇、鼠等设施，尘土飞扬、苍蝇叮爬，极易污染食品，发生食物中毒。
卫生监督人员提醒广大市民，要尽量到有卫生许可证及卫生条件较好的餐饮单位用餐。在大排档或夜市饮食摊就餐时，二定要注意饮食卫生，尽量少吃凉菜、海鲜和烧烤食品，不要生食水产品和肉类。
大排档的食品原料选购、加工制作有严格的卫生要求
一、食品原料的选购：购买的食品原料必须新鲜；有相关的卫生合格证明；还要把不同的原料、成品和半成品分开存放，防止交叉污染。
二、加工：凡现场烹饪的菜、肉、水产品等，必须在家里认真处理，保证食品原料新鲜、无杂质。现场烹饪的食品要蒸透、煮透、炸透，以便杀死食品深处的细菌。
在现场制作食品时要特别注意防止熟肉、水产品与凉菜之间交叉污染。现场案台上要避免生食品与熟食品接触，做到不混放、错放、乱放，盛装食品的容器、擦桌子的抹布要严格分开。存放在冰箱、冰柜的生熟食品也要分开，并有相应的存放容器，一般生食品在下层，熟食品在上层。加工完生食品，特别是处理过生的肉禽类食品原料后，一定要洗手后再处理其他食品。
在加工制作现场严禁存放亚硝酸盐、桐油、杀虫药等，以免误用引发食物中毒。
在街头进行食品加工的要以销定做，避免长时间存放食品，如存放待售食品超过3小时，必须回锅加热。所有未出售的已烹调的食品应当日处理掉。
现场不具备冲洗消毒条件的大排档必须使用一次性餐具
大排档所有待售的冷菜、冷荤及其他直接入口的熟食均要有相应的防护措施，不能暴露销售。餐桌上的调味品应有明显的标志，并保证清洁、无污染。
凡经过热处理的餐具，应达到光、洁、干的要求；使用消毒液的餐具最后要用清洁的流动水冲洗；凡现场不具备条件的，必须使用一次性餐具。
大排档的餐桌应采用坚硬、光洁的材料制成，表面应保持洁净，做到一客一擦，定期清洁。
哪些食品大排档禁止销售
1．腐败变质，霉变，生虫和味、形异常的食品。
2．吊白块、福尔马林泡发的水产品、百叶、毛肚或用病死、毒死的畜、禽、水产品等加工制作的食品。
3．无产地、厂名、生产日期、保质期限、配方或主要成分等标志的定型包装食品和超过保质期的食品。
4．未经兽医卫生检验或检验不合格的肉制品。
5．使用了非食用色素、滥用添加剂或掺假的食品。