>>> 2006年第3期
看似糟粕 抗癌显赫
作者：陈 思
鱼鳞 内含丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、磷、钙和胶原蛋白及多种矿物质，是特殊的保健品。具有抗癌变、抗衰老，防治冠心病、动脉粥样硬化、脑梗死的功用。大而厚的鱼鳞较硬，极难被胃肠道消化吸收。所以，可选择小而薄的鳞，如带鱼、刀鱼的鳞。烹调的具体方法为：去除鱼的内脏和鳃，留下鱼鳞、鱼油，洗净后清蒸、炖汤、红烧均可。煮熟后连鱼鳞带肉蘸醋吃，不腻且爽口，味美而不腥。亦可单独把鱼鳞取下，加少量水用文火煮成浓汁，冷却呈凝胶状，切成小块后食用。
猪肉皮 主要由胶原蛋白组成，同时含有氨基酸、多种维生素及无机盐。胶原蛋白进入组织细胞后，有良好的抗癌变和抗衰老功用，还能吸收充足的水分，让人变得容光焕发。除去猪肉皮上的脂肪层，洗净，加水炖至七八成熟，加入鲜蘑菇或黑木耳、竹笋、姜、葱、调味品煮熟，其营养丰富，味道鲜美。亦可把肉皮用温火炖成胶冻状，冷却，切成片(或块)蘸调料吃，口感良好，常吃不腻。
豆腐渣 长期以来被当作废物，用来当肥料、猪饲料等，在大灾之年才有人用其来充饥。据科学家研究证明，豆腐渣中蕴含着较多的强抗癌物质——皂角苷，经常食用豆腐渣的人群中，前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌等恶性肿瘤的发病率均明显下降。癌症患者加食豆腐渣后不但能提高疗效，同时能防止愈后复发。豆腐渣中还含有丰富的木质素、纤维素，能吸附食物中的致癌物质，促进肠蠕动，防止高血压、动脉粥样硬化、冠心病等。豆腐渣未经加工干涩难咽，用植物油和少许姜、葱、味精、盐炒熟后，口感则大有改善。当主食或当菜肴均可。假如把豆腐渣跟发酵面共同揉匀蒸馒头或发糕，可常食不厌。
葡萄皮 “吃葡萄不吐葡萄皮”是人们熟悉的一句绕口令，看来这句话还真有一点科学道理。美国科学家新近的研究发现，紫葡萄中含有一种抗癌物质，具有很强的抑制组织内的癌基因的作用。这种物质在果皮中的含量比肉汁里的还要多。常吃连皮紫葡萄，能有效防止癌症的发生。另外，其他一些天然的红色食物，如桑葚、紫茄、番茄、山楂、南瓜、苋菜、黑米等，均有显著增加体内巨噬细胞的功能，可提高机体的免疫力。
橘络 橘的防癌保健价值很高。近期的研究资料显示，每天每人坚持吃两个柑或橘，就会产生明显的防癌和抗衰老效果。附着在皮肉与果瓣之间的橘络含有较多的芦丁(维生素类物质)，对改善中老年人血管弹性、防止内脏毛细血管出血有很好的作用。橘络看似难吃，其实很嫩，味道甘甜、清香，稍予咀嚼便可咽下。其中未被消化的纤维素和果胶则可吸附体内过剩的胆固醇，促进肠蠕动，利于保持体内的营养平衡。
辣椒叶 辣椒的营养价值人人皆知，辣椒的叶子具有良好的抗癌防病功效，也是味美的菜肴。据资料显示，辣椒叶中含有大量的β胡萝卜素、钙及多种微量元素等。常食用以辣椒叶为主烹饪的菜肴，不仅能够防止癌症的发生，还能够调治胃寒胃痛、消化不良、食欲不振、夜盲症等疾病。具体食法：可将其与猪肝、肉丝、肚片、鸡蛋等共炒。亦可把嫩的辣椒叶洗净用沸水烫后，加少许味精、白糖、麻油、精盐，做成一道味美爽口的凉拌菜。