>>> 2006年第3期

煮不“透”的豆浆不能喝

作者：华占和

　　豆浆是以大豆为原料的流质食品，消化率高，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等营养物质，是人们喜爱的一种保健食品。家住二楼的小曹夫妇为了方便图省事，最近买回了一台豆浆机和几斤大豆，准备在家制作豆浆。自作的豆浆又稠又干净，又可自行调节口味，很是好喝。但不久夫妇俩先后出现了呕吐和腹泻现象。检查近两天的生活情况，找不到任何病因，夫妇俩百思不得其解。楼下的钱医师听说小曹身体不适，前来串门，聊起了家常。谈起了豆浆的事，钱医师突然问:“你们熬豆浆时，有没有煮透?”小曹笑着说：“生豆浆要烧开才能喝。这件事还是知道的。”钱医师说：“煮沸了多长时间?”小曹说：“又不是烧肉煮鱼，一开就行了啊!”钱医师说：“不要说了，你们呕吐和腹泻的病因找到了，这是你们在熬豆浆时，并没有将豆浆真正煮透，你所说的‘开’实际上是一种假沸，这时饮用容易引起中毒而发生呕吐、腹泻等病症。”
　　钱医师接着又详细地介绍了有关情况：大豆中含有胰蛋白酶抑制素、皂素、皂毒素等，这些都是有害物质。豆浆中的皂素，具有受热膨胀的特点，故豆浆煮至80℃时，可出现泡沫上冒，即所谓假沸现象。这时如果认为豆浆已经煮好了，不再继续加热，这种豆浆往往渗水量少。豆浆很稠，热力穿透受阻，豆浆整体温度低，有害物质不能完全破坏，很容易发生中毒。特别是含有抑制胰蛋白酶的抑制素，使胰蛋白酶失去消化蛋白质的能力，加之抑制素对胃肠的刺激作用，使人发生呕吐和腹泻。正确的方法是当豆浆煮至泡沫上冒时，应去除豆浆上的泡沫，然后用微火慢煮，逐渐加热升温，待豆浆加热到100℃后，上面的泡沫会自然消失，表明皂素等有害物质已完全破坏，然后再继续煮沸10分钟，确保豆浆中无毒素的“漏网之鱼”。这种豆浆才能放心大胆地喝。
　　听了钱医师的一番话，小曹夫妇恍然大悟，在制作豆浆时，除将豆浆机，大豆洗净，严格按程序操作外，还将生豆浆真正烧透，终于喝上了可口、放心的豆浆，生活又重新充满了欢乐。