>>> 2006年第5期

“济世之粮”话荞麦

作者：吴翠秀

　荞麦是我国传统的粮食作物之一，尽管种植、食用已有数千年的历史，但在五谷杂粮中，它却是遭冷落的一种粗粮。现今，荞麦的身价已有了大幅度的攀升。用荞麦磨面做成的面食，风味独特，口感滑爽，食用范围广，除我国外，还有朝鲜、俄罗斯以及欧、美一些国家和地区。日本尽管不种荞麦，也要从中国和加拿大进口，以满足民众对保健食品的需求。
　　荞麦的收获期极短，每年立秋前后播种，八九月份便成熟，如夏粮遇灾，及时播种荞麦能救急，故荞麦又有“济世之粮”的美誉。荞麦富含优质植物蛋白，其氨基酸组成成分如赖氨酸和精氨酸含量也都比大米、白面丰富。据日本学者研究，从营养效价来看，小麦面的指数为59，大米为70，而荞麦面则为80—92。荞麦面的脂肪含量是3％，多为不饱和脂肪酸和亚油酸，可以预防心血管疾病，降低血脂、血压。荞麦中钙、磷、铁、镁等人体必需的元素和B族维生素的含量，也都高于其他粮种，维生素B₁、维生素B：的含量比大米、白面高3—4倍。值得一提的是，荞麦淀粉和其他粮种比较，最易糖化，荞麦食品几乎不用咀嚼，就能为人体吸收，起到增加免疫力，促进新陈代谢，延缓衰老的作用。
　　除了较高的营养价值外，荞麦的药用功效也受到医家的重视。中医学认为它最能降气宽肠，故能清肠胃渣秽，而治浊带泻痢之疾。中医常用它治疗痢疾、肿毒、水肿、咳嗽、痔疮、疝气、烧伤、烫伤及小儿丹毒等。据现代分析，荞麦中含有一种苦味素和芦丁、芸香苷等物质。芦丁有止咳化痰和软化血管的作用。苦味素对高血脂引起的高血压病和糖尿病均有防治作用，特别是芸香苷含量高达4％，是一种血管强化剂，它能使血管柔韧而富有弹性，预防动脉粥样硬化和发生脑溢血等疾病。此外，荞麦富含微量元素镁，具有抗癌作用。因此，日常膳食中适量配吃荞麦面，对于预防高血脂、冠心病、动脉硬化、高血压、脑出血、紫癜、眼底出血及急性贫血性心脏病等，都可发挥积极作用。
　　荞麦面富于营养又极易消化，且吃法多种多样，除了通常的压面条、制挂面、烙饼、蒸馍、包饺子、摊煎饼外，其他如荞麦粥、粑糕、麦片等荞麦美食，也很受欢迎，堪称有益健康、老少皆宜的保健食品。