>>> 2006年第5期

不宜用白酒代替料酒

作者:文 洁




  料酒,因调味用之,故名。因其原产地在绍兴,故名绍酒;因口味甘甜,故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色,又叫黄酒。此酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格。它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之—。
  料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的渗透性,挥发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。
  烹制肉类及炖鱼时,放人适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。
  烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
  有些家庭在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒了,就用白酒代替,这是不可取的。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹调,乙醇不易挥发,容易破坏菜肴的本味。其他作用也不如料酒,所以,烹调时不宜用白酒代替料酒。