>>> 2006年第6期
豆豉——营养丰富的调味品
作者：王 增
豆豉，是用黄豆或黑豆作为原料，经过一番洗涤、蒸煮，冷却后再放人缸中发酵、腌渍，最后晒干而成，按加盐与否分为咸淡两种。
豆豉属于纯正的黑色食品，让人喜爱，不只是因为它味美，而且它的营养也很丰富，据营养学家分析，豆豉中含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。据科学家试验证明，豆豉所含营养几乎与牛肉相当。
豆豉在江西是最常用的作料之一。它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼肉等，也能单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液当酱油使用。
我国自古以来，就把豆豉当作一味良药，其药用价值在历代医书均有记载。梁代名医陶弘景说：“豉，食中常用。春夏天气不好，蒸炒以酒渍，服之至佳。”又说：“主伤寒，头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁懑闷，虚劳喘息，两脚疼冷，又杀公畜胎子之毒。”宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥矣。”明代大药物学家李时珍分析道：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”中医处方分称为淡豆豉、炒香豉、清豆豉等。
现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适合用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。
据研究报告证实，吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成，从而起到强壮血管、保持充足的脑血流量、预防老年性痴呆的作用。豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含有一些细菌，这些细菌能产生大量的维生素B和抗生素。而导致老年性痴呆的主因是由于脑血管血栓的形成，因此老人不妨多吃些豆豉。
在我国民间常用豆豉滋补、治病的方法有：
(1)感冒：豆豉12克，清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。有头痛者加白芷3克同煎，服用。欲发汗可用葱末粥，加入盐豆豉食之，取汗。
(2)断乳后乳房胀痛：豆豉60克，加油与米饭同炒吃。
(3)小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量，炒烟尽，研为末，油调服之。
(4)小儿胎毒：淡豆豉，清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，连续服用3～5日，其毒自下。
(5)中风不语：煮豉汁适量，加入酒服之。
(6)血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和为丸，如梧桐子大，每次服用30丸。
(7)伤寒吐下后，心中烦闷：豆豉9克，山栀子14个。清洗干净，放入沙锅内，加水适量，煎成浓汤，每服半杯，得吐即愈。
(8)小儿风寒外感：葱白1～2棵，豆豉3～6克。清洗干净，放人沙锅内，加水适量，煎成浓汤。每日服用1剂，分两次服之。