>>> 2006年第7期
老人愈吃味愈重 小心味觉退化症
作者：吕 斌
味觉退化 自然现象
如君的妈妈并不是身体出了什么问题，而是味觉退化了。人体感受味道主要是靠舌头上的味蕾和味觉神经的作用。随着年纪的增长，人的味蕾会变得比较小，甚至萎缩，再加上味觉神经退化，因此会影响对味道的敏感度。
在酸甜苦辣咸中，老年人对咸味的感受退化得最厉害。有关研究指出，老年人对咸的敏感度只有年轻时的1／11，对甜、苦、酸的敏感度都有不同程度的降低。因此，即使老年人的身体是健康的，也会出现口味越来越重，越吃越咸的情况。而且，由于对酸的感受退化程度相对较低，也就是说对酸还比较敏感，老人又会怕酸。所以，老年人除了爱吃咸食外，还爱吃甜食。这些饮食习惯上的变化都是随着味觉退化而改变的，是自然而然发生的。因此，老年人自己有时根本体察不到这些变化，多是由家人发现。
延缓退化 补充锌铁
与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟酸。
锌是食物和味蕾之间的桥梁，如果摄取不足，会让味觉的敏感度受到影响。海鲜与肉类是锌含量较高的食品，其中，以牡蛎含锌量最高。肉类中含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类食物不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸，对锌的补充和心血管健康的维护都有好处。但此类食物热量太高，老年人以1天吃1小匙或1小把为宜。全谷类也含有锌，虽然含量并不是很高，但因富含纤维质，也不失为一个可以兼顾纤维质和锌的食物来源。
铁是神经传导的重要物质，如果体内铁缺乏，味觉的神经传导就会受影响，造成味觉退化。含铁质丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多。其他如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。
除了锌和铁两大营养素外，维生素A和烟酸也会影响味觉。维生素A多存在于黄绿色蔬菜和蛋黄中，烟酸则蕴含在动物内脏或坚果中。
减少盐量 一样香鲜
正常人群每天的食盐摄入量应不多于6克，食盐摄入过量会导致高血压、冠心病等疾病，且对这些疾病的愈后也有不利影响。所以老年人的饮食宜采取低盐烹调法，此时可通过一些调味品和食材来给菜肴增色添香。
▲醋酸调味
老年人对酸的敏感度退化较慢，一点点酸味即可吃出，因此在烹调时加点柠檬汁、菠萝或西红柿、醋、酸梅汁等，即是不错的调味方式。醋中也含有钠的成分，5茶匙醋与1茶匙盐的含钠量大致相等。
▲高汤增味
一般的汤煮起来味道较淡，若加上排骨，煮成高汤，即可增味，便可少用点盐。也可另外加点蛤蜊等海鲜，或是加入1—2颗香菇，都能增加汤的鲜味。
▲调料佐味
咖喱、蒜头、八角、沙茶、味精或芥末等调味料都可增加菜肴的味道。
▲酱油加味
酱油中也含有钠的成分，因此可以替代盐。另外，沾在食物表面的酱油可直接刺激味蕾，满足其对咸味的需要。
味觉退化容易导致老年人缺乏食欲，可多利用一些烹调技巧，让菜肴花式翻新，强化对视觉或嗅觉的刺激，模糊老年人对食物味道的依赖，让老年人依然可以从清汤淡菜中享受美味。