>>> 2007年第3期
营养美味说豆腐
作者：李雪萍
在中国，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹饪方法有多种，所以，在食谱上以豆腐为材料的名菜也特别多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外闻名。日本人爱吃中国豆腐，已是尽人皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鲜菜汁，这种“绿色豆腐”既好看，也更具营养价值。在德国，许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的“虾仁豆腐”“菜花豆腐汤”等。近年来，很多美国人特别喜欢吃四川的“麻婆豆腐”和“沙锅豆腐”。豆腐已被他们公认为“最佳食品”和“植物肉”。
祖国医学早已指出，豆腐具有益气和中、清热解毒、生津润燥、补虚养血之功效，适用于赤眼、消渴、泻痢等。据测定，每100克豆腐中含钙140－160毫克；豆腐是植物食品中含蛋白质比较高的，含量为45％左右；脂肪含量占20％左右；碳水化合物含量为30％左右。豆腐中还含有多种人体必需氨基酸，丰富的矿物质和维生素，以及动物性食物中所缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。
目前研究证实，豆腐有抗氧化的功效，其所含的植物雌激素能保护人体血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，经常食用可有效地减少血管系统被氧化破坏。另外，这些雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。而丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。比起摄入动物性食品或鸡蛋来，豆腐在补养、健脑两方面都有极大的优势。豆腐在健脑的同时，其所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。20世纪70年代，美国医学界就发现大豆蛋白有降低血液中
胆固醇、甘油三酯和低密度脂
蛋白的效果，能软化血管，防止动脉硬化，起到降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。国外最新研究发现，大豆还具有防癌、抗癌的作用。
豆腐最大的优点是一般人都可以食用。豆腐中的蛋白质含量比肉类还要高，且为植物性蛋白，容易被人体吸收。对龋齿或胃肠功能降低的人，豆腐是最理想的食品。豆腐中的脂肪是植物性的，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者和肥胖者以及妇女保健美容食用，对于脑力工作者和经常加夜班的人也非常适用。
下面介绍几款以豆腐为主要原料，与其他食物搭配后营养价值有所增高的菜肴。
豆腐和鱼配——营养可加倍
豆腐中蛋氨酸含量较少，而鱼中其含量非常丰富；鱼中苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这两者合起来吃，可以取长补短、相辅相成，从而提高营养价值。由于豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，豆腐配鱼特别适合中老年人及孕妇食用。
豆腐配肉蛋——营养高过半
豆腐虽含丰富的蛋白质，但缺少一种人体必需氨基酸——蛋氨酸。如果单独烧豆腐，蛋白质的利用率较低。而将豆腐和其他的肉类、蛋类食物搭配，则可以提高豆腐中蛋白质的营养利用率。
豆腐配海带——加碘又补钙
豆腐及其他豆制品，能补充人体需要的优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁等。豆腐中还含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制吸收脂肪，促进脂肪分解。但皂角苷又可促进碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海带含碘丰富，将豆腐与海带一起烹调，是十分合理的搭配。
豆腐配萝卜——身体不受拙
豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的促消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐吸收。
药膳一款
益寿鸽蛋汤
原料：鸽子蛋6只，枸杞子10粒，龙眼肉20克，黄精10克，冰糖50克。
制作：①将枸杞子、龙眼肉、黄精均洗净待用，冰糖敲碎放在碗中；②炒锅置于火上，放入清水，加枸杞子、龙眼肉、黄精同煮至沸后约15分钟，再把鸽子蛋打破逐个下锅，同时将冰糖倒入锅中至蛋熟，即可食用。
功用：补肝肾，益气血。此菜主要用于肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症，可作为老年体衰者之膳食。