>>> 2007年第4期
食不宜过烫
作者：李佩文
热饮热食有损伤
上皮增生会恶变
吃饭喝汤不要忙
温度对人具有诸多微妙的作用。生物在进化中有自身最适合的温度，进化程度越高，要求最适宜的温度越严格。人体正常体温为36.0～37.4℃。在这种环境下机体代谢活动处于最佳状态。人体细胞对高温的耐受性比低温差。肿瘤细胞的致死温度临界点为42.5～43.0℃，在此温度范围内，延长加温时间可抑制肿瘤细胞生长，由此产生了温热疗法治疗肿瘤。
但是，事物都具有两面性。流行病学调查发现，一些地区的食管癌、贲门癌、口腔癌的发病可能与喜食热饮、热食有关，也就是说，有些黏膜上皮的肿瘤有可能是“烫”出来的。我国新疆哈萨克族人有喝热奶茶的习惯，且一日数次；东南沿海潮汕地区的居民喜喝“功夫茶”，且要趁热饮用；太行山区的人们习惯于趁热喝大碗粥，这些地区都是我国食管癌高发区。当然，肿瘤的发生原因复杂，并非单一因素引起。流行病学调查，太行山区的食管癌高发区除热食外，还与饮食的特点如粗、硬有关。
研究发现，人体在37℃左右的情况下，口腔和食管的温度多在36.5～37.2℃，最适宜的进食温度为10～50℃，一般能耐受的温度最高为50～60℃，当感到很烫时，温度多在70℃左右。经常吃“烫”食的人，在温度很高的情况下也不觉得烫，但是在吃75℃左右的热食、热饮时，娇嫩的口腔、食管黏膜会有轻度灼伤。灼伤的黏膜表层会及时脱落，基底细胞会迅速增生、更新、补充，久而久之，细胞增生的速度会异常加快，或在不良刺激下发生变异，最终产生不良的后果。另外，由于黏膜在热刺激下不断增生而增厚，增厚的黏膜对热刺激反应会越来越不敏感，加之食管黏膜的神经反射本来就很迟钝，这样会越来越不怕烫，越不怕烫，吃的东西就越烫，时间久了口腔黏膜会增厚．如此形成一个恶性循环，人会不由自主地接受越来越严重的灼伤刺激。这种刺激带来的损伤还有可能引起经久不愈的食管炎，这种食管炎有时伴有间变细胞，有人提示这有可能是癌前病变之一。研究人员通过尸检发现，食管癌多合并有食管炎，而食管炎往往比食管癌早10年发生。
热饮、热食不但与肿瘤的发生有关，而且对食物的消化吸收也不利。食物太烫，在口腔存在的时间偏短，刺激唾液分泌减少，以及唾液与食物混合过程不充分，这不利于饮食的消化和吸收。另外，温热刺激还能掩盖味觉的充分体验，往往难以细品食物的美味。
饮食过烫，不论从防癌或一般饮食卫生角度看，都属于不良的生活习惯，应努力纠正，尤其是那些有食管贲门癌家族史的人，更应早日改弦易辙。清淡温凉吃美味，食不过烫保平安。