>>> 2007年第5期

春蔬第一鲜 芥菜

作者:谢荣贵




  芥菜俗称“地米菜”“护生菜”“菱角菜”,普遍生长在我国南北各地的田边、水塘边和路旁。荠菜集美食、营养、药用于一身,深受人们喜爱。清代有位诗人写道:“勿劳耕耘生陌阡,叶如翡翠花丽鲜。常吃延年祛百病,堪称春蔬第一鲜。”
  作为田园绿色杂草的荠菜,是野生蔬菜中的凤毛麟角,可列为上等营养品。荠菜每百克可食部分中,含水分80克、蛋白质5.3克、脂肪0.4克、碳水化合物6克、粗纤维1.4克、钙420毫克、磷73毫克、铁6.3毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B0.14毫克、维生素B0.19毫克、烟酸0.7毫克、维生素C55毫克。它的抗坏血酸含量比大白菜多2倍,维生素B含量高于雪里红,胡萝卜素含量超过菠菜,含钙量比豆腐多,粗纤维素、叶绿素和特殊芳香物质的含量也高。此外,还含有氨基酸、荠菜酸、生物碱和黄酮类等成分,就营养成分而言,苹果、柑橘远远不如它。
  民间谚语说:“三月三,荠菜当灵丹。”荠菜的药用价值更引人注目,在我国的药学经典著作如李时珍著的《本草纲目》和兰茂的《滇南本草》中都有记载,李时珍还将荠菜称为“护生草”。荠菜全株连同花、果都可以入药。荠菜性凉,味甘淡,具有和脾、利尿、清热、活血的功效,主治吐血、咯血、尿血、便血、子宫出血、视网膜出血、崩漏、痢疾等疾病;茎部有明目、健胃的作用;根系可止眼痛。荠菜是民间治病的免费灵丹妙药。最近营养学家研究发现:荠菜有抵御人体衰老的神奇功效,它清除超氧负离子的活力最强,而超氧负离子是杀死人体细胞的氧自由基的主要前身产物。不久前日本的癌症预防研究所公布,荠菜有预防肿瘤和抑制癌肿的作用。近年来,有些国家用荠菜配成药剂,用来治疗胃炎、肠炎、肾性水肿、乳糜尿、胆石病等。现代药物研究表明荠菜含胆碱、乙酰胆碱、芳香苷、木犀素等;荠菜中的醇提取物可以降血压,并且优于芦丁,且无毒性。用荠菜煎服或冲茶喝有明显的降压效果。头晕目眩、身体虚弱的中老年人常服荠菜粥大有裨益。
  荠菜的吃法多种多样,无论生吃、熟食,无不令人大饱口福。炒食或做汤,风味清香;加米煮粥,粥色青翠,香气飘溢;和肉剁成菜泥做春卷或饺子的馅,滋味别致。江南民谚赞道:“宁吃荠菜馅,不食白菜心。”
  荠菜糊首先把荠菜洗净,然后切成寸把长,与面粉、粉条、花生仁、姜末混合,加入适量的盐,煮熟后就成了香喷喷甜丝丝的荠菜糊。
  荠菜饺子把采回来的鲜荠菜洗净、切碎,与豆腐及鲜猪肉末拌好,再放人作料调为饺子馅,包成饺子,煮熟后香气扑鼻。
  荠菜肉丝荠菜切成段,猪肉切丝同炒,起锅前再用水淀粉勾芡,此菜白绿相间,清香爽口。
  荠菜鸡蛋汤取荠菜嫩叶略烫一下,盛入碗中,再把鸡蛋打人荠菜中搅匀,水发木耳洗净,鲜姜洗净切末,炒锅加油烧至五成热,下姜末炒出香味,冲入清汤烧开后去浮沫,加入鸡蛋荠菜,放入木耳、盐、味精,煮沸即可。