>>> 2007年第5期
春蔬第一鲜 芥菜
作者：谢荣贵
作为田园绿色杂草的荠菜，是野生蔬菜中的凤毛麟角，可列为上等营养品。荠菜每百克可食部分中，含水分80克、蛋白质5.3克、脂肪0.4克、碳水化合物6克、粗纤维1.4克、钙420毫克、磷73毫克、铁6.3毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B0.14毫克、维生素B0.19毫克、烟酸0.7毫克、维生素C55毫克。它的抗坏血酸含量比大白菜多2倍，维生素B含量高于雪里红，胡萝卜素含量超过菠菜，含钙量比豆腐多，粗纤维素、叶绿素和特殊芳香物质的含量也高。此外，还含有氨基酸、荠菜酸、生物碱和黄酮类等成分，就营养成分而言，苹果、柑橘远远不如它。
民间谚语说：“三月三，荠菜当灵丹。”荠菜的药用价值更引人注目，在我国的药学经典著作如李时珍著的《本草纲目》和兰茂的《滇南本草》中都有记载，李时珍还将荠菜称为“护生草”。荠菜全株连同花、果都可以入药。荠菜性凉，味甘淡，具有和脾、利尿、清热、活血的功效，主治吐血、咯血、尿血、便血、子宫出血、视网膜出血、崩漏、痢疾等疾病；茎部有明目、健胃的作用；根系可止眼痛。荠菜是民间治病的免费灵丹妙药。最近营养学家研究发现：荠菜有抵御人体衰老的神奇功效，它清除超氧负离子的活力最强，而超氧负离子是杀死人体细胞的氧自由基的主要前身产物。不久前日本的癌症预防研究所公布，荠菜有预防肿瘤和抑制癌肿的作用。近年来，有些国家用荠菜配成药剂，用来治疗胃炎、肠炎、肾性水肿、乳糜尿、胆石病等。现代药物研究表明荠菜含胆碱、乙酰胆碱、芳香苷、木犀素等；荠菜中的醇提取物可以降血压，并且优于芦丁，且无毒性。用荠菜煎服或冲茶喝有明显的降压效果。头晕目眩、身体虚弱的中老年人常服荠菜粥大有裨益。
荠菜的吃法多种多样，无论生吃、熟食，无不令人大饱口福。炒食或做汤，风味清香；加米煮粥，粥色青翠，香气飘溢；和肉剁成菜泥做春卷或饺子的馅，滋味别致。江南民谚赞道：“宁吃荠菜馅，不食白菜心。”
荠菜糊首先把荠菜洗净，然后切成寸把长，与面粉、粉条、花生仁、姜末混合，加入适量的盐，煮熟后就成了香喷喷甜丝丝的荠菜糊。
荠菜饺子把采回来的鲜荠菜洗净、切碎，与豆腐及鲜猪肉末拌好，再放人作料调为饺子馅，包成饺子，煮熟后香气扑鼻。
荠菜肉丝荠菜切成段，猪肉切丝同炒，起锅前再用水淀粉勾芡，此菜白绿相间，清香爽口。
荠菜鸡蛋汤取荠菜嫩叶略烫一下，盛入碗中，再把鸡蛋打人荠菜中搅匀，水发木耳洗净，鲜姜洗净切末，炒锅加油烧至五成热，下姜末炒出香味，冲入清汤烧开后去浮沫，加入鸡蛋荠菜，放入木耳、盐、味精，煮沸即可。