>>> 2007年第5期

怎样选购鲜肉

作者：张来声

　　如何买到优质新鲜的肉，关系到全家人的饮食健康。记者走访了卫生防疫站的有关专家，请专家就鉴别肉类提出了具体办法。专家指出，肉类检查一般从感官性状、细菌等方面综合判断，但人的感觉器官是相当灵敏的，通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定卫生质量是很有实用意义的。
　　新鲜肉的鉴别新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉颜色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复；脂肪为白色。
　　变质肉的鉴别变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉汁很混浊；肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
　　囊虫病肉的鉴别囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，对人体危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌(瘦肉)中和心、膈肌中。囊虫在瘦肉中形成许多米粒大小的白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
　　注水肉的鉴别注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
　　病死猪肉的鉴别死亡后解体的肉为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。