>>> 2007年第8期

豆芽食用有讲究

作者:荀晓霖




  一说到维生素C,很多人马上会联想到绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果,您有没有想到豆芽?一粒豆子,无意间落入水中,不需要从外界补充任何的养料,就能长出一棵生机勃勃的小芽,这就足以说明豆芽的营养非同一般。据说第二次世界大战期间,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟然治愈了困扰全军多日的坏血病,这就是因为豆芽中含有丰富的维生素C的缘故。
  豆芽以发芽3~4天(长度为4~5厘米)的营养为最好,并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好、越长越有营养。原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素:除了含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化之外,还含有大量的植酸,会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收。原豆发芽后成了豆芽,不仅植酸含量大为降低,还大大地促进了微量元素锌、铁和矿物质钙的吸收和利用,可防治缺铁性贫血、锌缺乏症以及钙缺乏;而且豆芽是低热量、高纤维素、高维生素C的食物,可美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力,具有减少血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用,还能减少体内乳酸堆积,治疗神经衰弱,消除疲劳。豆芽含有维生素B2,很适合春季易发口腔溃疡的人食用。
  同时,食用豆芽时尚需谨记以下几点:
  (1)在生发各种豆子时,注意豆芽不要生得过长,以3~5厘米为宜。时间以3~4天为宜。
  (2)绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,以中和它的寒性,十分适合夏季食用。
  (3)烹调时油盐不宜过多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。芽菜下锅后要急速快炒、适当加些醋,才能保存水分及维生素B2和维生素C,口感才好。
  (4)有的豆芽看起来肥胖鲜嫩,但有一股难闻的化肥味,甚至可能含有激素,千万不要轻易购买和食用。最好是自己动手制作豆芽。