>>> 2007年第8期

豆芽食用有讲究

作者：荀晓霖

　　一说到维生素C，很多人马上会联想到绿叶蔬菜、鲜枣、沙棘、柠檬、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果，您有没有想到豆芽?一粒豆子，无意间落入水中，不需要从外界补充任何的养料，就能长出一棵生机勃勃的小芽，这就足以说明豆芽的营养非同一般。据说第二次世界大战期间，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟然治愈了困扰全军多日的坏血病，这就是因为豆芽中含有丰富的维生素C的缘故。
　　豆芽以发芽3～4天(长度为4～5厘米)的营养为最好，并不是人们所想象的发芽时间越久越好、芽长得越长越好、越长越有营养。原豆中含有很多人们并不熟知的抗营养因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化之外，还含有大量的植酸，会影响微量元素锌、铁以及矿物质钙的吸收。原豆发芽后成了豆芽，不仅植酸含量大为降低，还大大地促进了微量元素锌、铁和矿物质钙的吸收和利用，可防治缺铁性贫血、锌缺乏症以及钙缺乏；而且豆芽是低热量、高纤维素、高维生素C的食物，可美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力，具有减少血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作用，还能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。豆芽含有维生素B₂，很适合春季易发口腔溃疡的人食用。
　　同时，食用豆芽时尚需谨记以下几点：
　　(1)在生发各种豆子时，注意豆芽不要生得过长，以3～5厘米为宜。时间以3～4天为宜。
　　(2)绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适合夏季食用。
　　(3)烹调时油盐不宜过多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。芽菜下锅后要急速快炒、适当加些醋，才能保存水分及维生素B₂和维生素C，口感才好。
　　(4)有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要轻易购买和食用。最好是自己动手制作豆芽。