>>> 2007年第8期

巧除鱼腥味

作者:成 志




  河鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些河鱼往往带有土腥味。这是因为河鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有土腥味的褐色物质。下面介绍几种去掉土腥味的方法。
  
  杀鱼时巧除鱼腥味
  
  (1)把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼,没有土腥味。
  (2)把活鱼泡在1%盐水(2.5千克水中加入25克的食盐)中,盐水通过两鳃进入血液,1小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡2小时,也可去掉土腥味。
  (3)鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
  (4)宰杀鱼时,将鱼的血液尽量冲洗干净,也可以减轻土腥味。
  
  做鱼时巧除鱼腥味
  
  把鱼收拾洗净后,先用油煎,煎过后倒出多余的油,再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时,稍稍加点酒(最好是黄酒)和醋,盖上锅盖,过几十秒钟,再揭开锅盖,腥味即被除去。此后,再加上酱油、葱、姜、蒜等其他作料烹调,就可做出各种美味的鱼制品。
  为什么加进酒和醋可以去腥呢?因为酒中含有一定量的酒精,酒精是很好的有机溶剂。导致土腥味的三甲基胺等物质能被酒精溶解,随着加热而与酒精一起挥发掉。另外,酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的酯,增加了鱼类食品的鲜美。