>>> 2007年第8期

巧除鱼腥味

作者：成　志

　　河鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。这是因为河鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有土腥味的褐色物质。下面介绍几种去掉土腥味的方法。
　　
　　杀鱼时巧除鱼腥味
　　
　　(1)把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
　　(2)把活鱼泡在1％盐水(2.5千克水中加入25克的食盐)中，盐水通过两鳃进入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡2小时，也可去掉土腥味。
　　(3)鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　(4)宰杀鱼时，将鱼的血液尽量冲洗干净，也可以减轻土腥味。
　　
　　做鱼时巧除鱼腥味
　　
　　把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出多余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒(最好是黄酒)和醋，盖上锅盖，过几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此后，再加上酱油、葱、姜、蒜等其他作料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。
　　为什么加进酒和醋可以去腥呢?因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。导致土腥味的三甲基胺等物质能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的酯，增加了鱼类食品的鲜美。