>>> 2007年第9期
食品添加剂背后的秘密
作者：薛长勇
肉丸就是“丸子状的添加剂”
我原来是食品添加剂公司的首席推销员，经常帮各个食品加工厂用最低的成本做出好卖的产品。比方说，一个厂商采购了大量的碎肉，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的碎肉变成能吃的东西。
首先，在碎肉中加进不能再下蛋的蛋鸡淘汰鸡的肉做成的馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡分蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃它的肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，肉鸡价格便宜。而且这里用的是已经不能再下蛋的蛋鸡，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。
光这样还不行，因为没什么味儿。于是还要加入大量的化学调味料。为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、酸碱度调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。
我使用的添加剂都是允许使用的，而且完全遵照规定的剂量标准。但存在什么问题呢?就是对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样?“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，目前并没有这方面的标准。
我为什么要讲这些事?因为，有一天，我亲眼见到我的女儿也在乐滋滋地吃我开发的那种肉丸。我是知道添加剂的问题的，可我根本没从实际出发考虑过，一直忙着用添加剂开发各种食品。那一刻，我才意识到我开发的食品，黏糊糊的废肉和几十种添加剂做出的肉丸，也是要被我的家人、我的孩子吃进嘴里的。我的心里充满了罪恶感。经过反思，我辞去了食品添加剂推销员的工作。我要用我几十年“台前幕后”的经验，告诉大家一些食品的真相。
一百支注射器扎出的“火腿”
大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿?多出来的30千克是什么?就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20％～30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在欣喜地将特价品放人购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下：本来火腿应该是用猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢?
果汁饮料“无果汁”
我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号着色剂溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
做甜瓜味饮料：甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。
以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重，孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆，它的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但果葡糖浆存在着热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。
但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％，而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁(糖分)。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，人不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也相当于半袋薯片所含的热量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样!这显然会引发热量的过量摄取。
已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能引发糖尿病。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。
“奶精”不含一滴奶
很多咖啡店里用来调配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。你觉得奶精是用什么做的，牛奶吗?奶油吗?不要看到“奶精”中有“奶”字，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。
其中的植物油，更具体地说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、咖啡伴侣等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”“植物起酥油”“人造黄油”“人造奶油”“植物奶油”“麦淇淋”“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
大家都知道，普通状态下。水和油是不能互溶的，这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
小验方
荔枝红枣汤
配方 荔枝干15克，大枣30克。
制作 2味共加适量水煎汤。
功效 温补气血。主治贫血。服汤吃枣，每次服1剂，每日2次，连服2周。