>>> 2007年第9期
小心反式脂肪酸吞噬你的健康
作者：杜生梅
相信很多人和陈太太一样，常常不能抗拒这些诱人的食物，但或许您不知道，在这些诱人的美食背后，藏着一个隐形的健康杀手——反式脂肪酸。大家都知道摄取过量的饱和脂肪会影响人体健康，殊不知另一个危害因子“反式脂肪酸”也正影响着你我的健康，但什么是反式脂肪酸?它从何而来，又如何防范呢?
反式脂肪酸的产生
大部分天然的动植物脂肪酸都是顺式的。一般下列情况会产生反式脂肪酸：
1．食品加工过程中，将液体油高温加热变成固体状态，此过程称为“氢化”。现在，很多人已经知道动物油中主要含有饱和性脂肪酸，会提高患心血管病的风险，所以转而青睐更健康的植物油。但植物油由于含有多量的不饱和脂肪酸，容易氧化腐败、不耐久炸。为了改善这一缺点，许多生产者便在植物性油的加工过程中，利用“氢化”技术使之成为氢化油脂，使其更耐高温、不易变质、存放更久，甚至可以改变形态，大大增加了食品加工的方便性及油品的多元使用。然而，正当我们享受着工业加工所带来的美食之余，氢化过的植物油正悄悄地形成危害人体健康更甚的反式脂肪酸。
2．有些微生物会把牧草发酵合成脂肪酸，其中就含有反式脂肪酸，所以在牛羊肉、牛羊奶及奶油中含有少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸“出没之地”
目前，反式脂肪酸被广泛地应用在日常生活中，例如：
1．涂抹油、饼馅油、沙拉酱——增加口感及润滑度所用的油脂。
2．油炸用油——用于炸鸡块、薯条、甜甜圈、油豆腐、油条等。
3．烘焙用油——用于面包、西点、饼干或糕点。
4．酥油——用于酥皮点心。
5．人造奶油——用于铁板烧。
6．奶精、奶精粉——用于咖啡、奶茶等。
7．糖果类。
8．速食及各类酥炸食品，如微波加热爆米花、洋芋片、速食面等。
反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体健康的危害是值得大家关注的重要生活议题。反式脂肪酸的坏处与饱和脂肪酸不相上下，甚至高于动物性饱和脂肪酸。摄取过多反式脂肪酸更容易产生心血管病、糖尿病等。科学研究指出，反式脂肪酸会降低体内好的胆固醇(HDL)含量，提升坏的胆固醇(LDL)含量及甘油三酯含量，进而增加心血管病的危险，也可能是造成血管硬化的危险因素。
反式脂肪酸的防范之道
如何减少反式脂肪酸摄取量，别让反式脂肪酸吞噬您的健康，下面几条建议供您参考：
1．购买时记得看标示，减少购买食品包装上有标示“精制植物油”“氢化”“半氢化”“硬化”“植物性乳化油”等字样者，此外食品包装袋上成分种类标示是依含量高低排序，若以上名称出现在成分标示前列，可推测反式脂肪酸含量高，更应减少使用。
2．减少摄取以氢化油脂炸制的食物，包括多层的、酥脆的糕饼或西点、面包。
3．减少食用含有反式脂肪酸的食物。
4．喝奶茶或咖啡，务必确定加的是牛奶，而不是奶精或奶精粉。
5．选用脱脂奶、脱脂优酪乳。
6．减少在外面就餐的次数，并注意烹调方法，避免长时间高温油炸、油煎，尽量选择低油烹调食物。
小验方
木耳苡米佛手汤
配方 黑木耳6克，猪瘦肉50克，佛手9克，苡米20克。
制作 4味共煮成汤。
功效 利湿温中。
主治 冠心病。