>>> 2007年第10期

食用味精五注意

作者：张　明

　　用咸不用甜　味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，甜味食品中绝不能放味精，否则不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒服。
　　让中性食物味更佳味精加在pH为6.5～7.0的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
　　菜临出锅时放味精在温度为80～100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超过100℃时会发生变化而失去鲜味，超过150％时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精最佳。
　　每天不超过5克　成年人每日摄入味精不应超过5克。味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响对血液中锌的利用，而钠摄入过多还会引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。
　　鲜味食物不用放　有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，否则只能是一种浪费。