>>> 2007年第11期

益气和中说面筋

作者：胡献国

　　贾府每日“细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了。吃腻了肠子，天天又闹起故事来了：鸡蛋，豆腐，又是什么面筋，酱萝卜炸儿，敢自倒换口味!”(《红楼梦》第六十一回：投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权)。第七十五回也写道：“……那些面筋豆腐，老太太又不甚爱吃。”这面筋是常见食物，为小麦面粉入水揉洗后所获得的胶黏状物质。中医认为，本品性味甘、凉，入脾、肝经，有益气和中、解热止渴之功，适用于脾胃亏虚，纳差食少，口干欲饮，手足心热等。《食鉴本草》言其“宽中，益气”。《本草纲目》言其“解热，和中，劳热人宜煮食之”。《医林纂要》言其“解面毒，和筋养血，去淤”。《随息居饮食谱》言其“解热，止渴，消烦”。现介绍几则食疗方，供选用。
　　
　　1、宫保面筋：面筋150克，瘦肉末75克，调味品适量。把洗好的面筋切成2厘米见方块，干辣椒切成筒状。将肉末用盐、味精、胡椒拌好，嵌入每一块面筋内包好，下油锅滑一下油至肉末熟后起锅，锅内留油少许，下辣椒炒香，放入姜、葱、蒜、甜面酱，再放面筋，加入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁，亮红油炒匀起锅装盘即成，每日1剂。可补中益气，滋养脏腑。适用于体弱消瘦，营养不良，纳差食少，肢软乏力等。
　　
　　2、香菇烧面筋：水发香菇150克，油面筋300克，毛豆50克，笋片25克，生姜片25克，调味品适量。香菇洗净放在碗中，加15克植物油拌匀，生姜放在上面。炒锅上火，加素鲜汤、精盐、味精、黄酒、白糖烧沸，倒入香菇碗中，入笼中火蒸10分钟取出，去掉生姜片。毛豆下开水锅煮熟，笋片用开水焯透。油面筋切成长5厘米，宽4厘米的块。炒锅上中火，放油烧热，烹入黄酒，将香菇连汤倒入锅中，加入毛豆、笋片、精盐、味精、酱油、胡椒粉烧沸，放入面筋焖3分钟，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，装盘即成，每日1剂。可健脾益气，托痘抗癌，适用于脾胃虚弱，食欲减退，肢软乏力，小儿麻疹透发不畅及各种癌症的食疗。
　　
　　3、虾子面筋：生面筋500克，虾子25克，青蒜适量。生面筋下开水锅中焯一下捞出，装入沙锅中加高汤、料酒、盐、味精，大火烧开，小火煮至入味；虾子用熟鸡油稍煸，烹料酒、白糖，倒入沙锅，用小火收干汤时撒青蒜末即成，每日1剂。可补肾壮阳，下乳通经。适用于肾虚阳痿、遗精、遗尿或精液稀少、产后气血不足、乳汁缺乏等。