>>> 2008年第1期

煲汤时间越长越没营养

作者：时　健

　　人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。那么，这种说法有科学依据吗?
　　针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热30分钟后逐渐升高，蛋白质加热90分钟、脂肪加热45分钟可达到最高值，鸭肉的蛋白质在加热60分钟后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样煲汤时间越长越有营养。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
　　专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素。加热60～90分钟，即可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比最佳。