>>> 2008年第2期
鱼头豆腐的传说等
作者：艾 适等
清朝的乾隆皇帝，常微服巡访。这年，他来到杭州巡游。一天上午，他忽然心血来潮，悄悄微服登上吴山游玩起来。偏偏天公不为天子作美，时近中午，天降大雨，势如倾盆。乾隆被淋得像个落汤鸡，万般无奈，只好跑到山中一户人家的屋檐下避雨。谁知，大雨如注，一直下个不停。乾隆又饿又冷，只好进屋求主人给弄点吃的。
这户人家的主人姓王，人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪，便热情招待了乾隆，只是家中贫困，又无准备，实在拿不出什么像样的东西来。他冒雨到菜园子里拔了点菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。寻来找去，又用个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。菜上桌后，乾隆一见，两个菜色泽鲜艳，香味扑鼻，均为宫中所不见。他尝了一口，鲜美异常，十分满意。饭后，雨过天晴，乾隆问过主人姓名，告辞而去。
据说，皇帝回到京城后，曾多次让御膳房做这两道菜，可是，不管御厨怎么下工夫，没有一次赶上王小二做的那么好吃。
后来，乾隆又来杭州，想起上次遇雨一事，记起了王小二一饭之恩。便派人找来王小二，重赏之后，问起日子过得怎么样。此时，王小二正失业在家，穷困潦倒，靠借贷度日。于是，便如实答道：“一年不如一年。”乾隆一听，便说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆。”于是，王小二便开起饭馆来，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。当时，乾隆还封王小二为“皇饭儿”，并亲书此三字。王小二把“皇饭儿”之匾高悬店内。
这事儿一传开，人们争相来“王润兴饭馆”就餐。王小二又在鱼头豆腐这个起家菜上狠下工夫。不久，“王润兴”便誉满杭城，王小二的生意越来越兴隆。其他餐馆一见，也争相学习烹制鱼头豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了一道杭州名菜。
下面介绍一款鱼头豆腐的做法：
原料：胖鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣半大匙，葱、姜适量。酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒各适量。
做法：先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去子切片。热油3大匙爆香鱼头，再加入调味料与水调好味道，大火煮沸后再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
特色：鱼汤色泽乳白，鱼肉质地软嫩鲜香，香味扑鼻。
如此火锅 谁敢开涮 高 朵
10元以下锅底悠着点儿吃香辣的四川火锅让北京大街小巷的川味火锅店人声鼎沸，门庭若市。近日，记者走访了几家火锅店夜市，发现这些店都有三鲜、全辣和鸳鸯火锅底，且每份均在3元钱左右，多人份的大锅底最高也不过5元钱。
一个熟悉内情的伙计告诉记者，如果这些火锅店用的都是真材实料，锅底绝不可能如此便宜，这其中的猫腻便是偷工减料，以次充好。据他分析，目前最便宜的菜子油每斤也在5元钱左右，花椒、辣椒、生姜、大蒜等辅料的批发价也比较固定。低档锅底成本至少要10元钱以上，20元以上的中高档锅底的成本一般也要占到一半以上。像几元钱的锅底根本收不回成本。只能以次充好蒙骗消费者。“前一阵子来这儿吃火锅的几个食客被吃趴下了，电视台还曝光了这事呢!”小伙计忧心忡忡地说。
暴利惊人的“老油”
“开一家火锅店，店里别的什么东西都需要去买，就是油不用买。”小伙计向记者坦言了火锅店提炼“老油”的惊人内幕。实际上，重复使用“老油”已成为火锅业一个公开的秘密，因为油占火锅成本中的很大一部分，如果利用回收的油提炼“老油”做锅底的话，成本则可以降低一半以上，所以一些火锅店老板为了牟取暴利不惜在油上动脑筋。举例来说，一家中型火锅餐饮连锁公司每天的用油量基本上在600斤以上，每天可以提炼出270～330斤的“老油”。以每斤市场价格4元来计算的话，相当于每天白赚了1200余元利润，旺季销售就相当于赚了18万元。“这是个很大的诱惑，即便是冒着被处罚的危险，店家还是会提炼老油，说白了就是为了牟取暴利，况且如果每次都用新油，红汤颜色就没那么好看，味道更不够浓，食客吃着还不爽。”经小伙计这么一说，不得不让人想起了吃水煮鱼时恶心的“口水油”，看来黑心老板是故伎重演。
“老汤”实为涮锅水
一家火锅店能不能兴旺，主要看其有无秘方和“老汤”，好的老汤由猪骨、鸡、鸭等熬制而成，味道鲜美。但在利润的驱使下，一些黑心火锅店老板除了提炼锅底外，还不惜用食客们吃剩的废料和汤水来提炼“美味”的老汤。而这种“老汤”所含的是无数食客嘴里流出的“病毒”。在位于丰台的一家小火锅店后面，与其厨房只有一墙之隔的洗刷间外墙上贴着“顾客止步闲人免进”等字样。记者走近后发现，里面排放着4只脏兮兮的大水桶，旁边还摆放着两只稍微干净点儿的塑料桶，每只大水桶上搁着一张大漏网，漏勺里盛满了火锅里的汤汁。颜色鲜红的汤汁正不断流进桶里。再仔细一瞧，只见已经聚了一半油水的桶内漂浮着蔬菜、鸡翅、豆腐皮、餐巾纸、烟头等各种杂物。“吃剩的汤汁还能用吗?”记者吃惊地问道。“怎么没用?店里规定，客人吃剩下来的火锅汤不能随便倒，必须通过滤网回收，等聚满送到外面重新提炼。”
仔细看清再点辅料
说句实话，火锅店里牛羊肉的利润现在都不高，价格太高火锅店也留不住回头客，而与火锅相配的蔬菜利润才是最高的，蓬蓬松松几根黄豆芽、青菜、白萝卜，进价都不到两三元，但装成盘就能到10元钱。随着猪肉价格的上涨，肉丸、鱼丸、鸡丸之类的利润空间也很大。“来路不明的劣质猪肉，本来就很难辨认好坏，再从地下作坊采购散装的鱼丸、蟹棒，价格比正规厂家低不少。加上大多数顾客会选择麻辣锅底，即便过滤后的锅底已经变质，但用强烈刺鼻的麻辣鲜味一遮盖，谁也觉察不出自己所吃的火锅是毒药。”小伙计的口气里含着很多感慨。