>>> 2008年第5期

做汤常用四法

作者:佚名




  “煲”法 把经过处理的材料放进盛有较多水的陶制瓦罐内,武火烧沸后,改为文火用较长时间(约2小时)加热,调味而成的烹制方法。其特点是汤浓料熟,鲜美可口,且一年四季均适用。
  “炖”法 把经过处理的大块或整块的原料置炖盅内,加入适量的冷开水加盖隔水蒸,用中火或文火加热约3小时,蒸至原料熟。此法多用于名贵的滋补品和药材,多在冬天使用。
  “滚”法 把经细致刀工处理或调味后的材料置滚沸的淡汤或水中,武火加热至刚熟。其特点是汤清味鲜,口感脆爽,适宜在炎热的夏日佐餐。
  “烩羹”法 把处理和初步熟处理后的材料放进较多量的水中,用中火加热至微沸,加入马蹄粉或豆粉的湿芡即成。其特点是浓稠适中、香滑可口,一般适宜于春秋两季。
  
  摘自《健康报·健康生活》