>>> 2008年第5期

做汤常用四法

作者：佚名

　　“煲”法　把经过处理的材料放进盛有较多水的陶制瓦罐内，武火烧沸后，改为文火用较长时间(约2小时)加热，调味而成的烹制方法。其特点是汤浓料熟，鲜美可口，且一年四季均适用。
　　“炖”法　把经过处理的大块或整块的原料置炖盅内，加入适量的冷开水加盖隔水蒸，用中火或文火加热约3小时，蒸至原料熟。此法多用于名贵的滋补品和药材，多在冬天使用。
　　“滚”法　把经细致刀工处理或调味后的材料置滚沸的淡汤或水中，武火加热至刚熟。其特点是汤清味鲜，口感脆爽，适宜在炎热的夏日佐餐。
　　“烩羹”法　把处理和初步熟处理后的材料放进较多量的水中，用中火加热至微沸，加入马蹄粉或豆粉的湿芡即成。其特点是浓稠适中、香滑可口，一般适宜于春秋两季。
　　
　　摘自《健康报·健康生活》