>>> 2008年第5期

烹调油烟害处大

作者:余 芳




  我们平时炒菜散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下,产生的大量热氧化分解产物。烹调时,油脂受热,当温度达到食用油的发烟点170℃时,出现初期分解的蓝烟雾,随着温度继续升高,分解速度加快,当温度达250℃时,出现大量油烟,并伴有刺鼻的气味。
  有关部门对从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行了分析,共测出220多种化学物质,其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物。
  油烟被人体吸入后使呼吸道黏膜损伤,并降低人体免疫功能。油烟刺激人们的眼睛,诱发心血管疾病。有关资料显示,在致肺癌因素中,烹调油烟是仅次于“深度吸烟”烟雾到达呼吸道深部的危险因素。如果消除吸烟和烹调油烟的危害,可使肺癌减少85%。
  防止油烟污染,要使用产生烹调油烟少的优质豆油和花生油。多次炸过食物的油,易产生油烟;变质或存放时间过长的油类,也易产生较多油烟。要改善厨房通风条件,净化厨房空气。