>>> 2008年第10期
饮食与癌症
作者：宋圃菊
宋圃菊，北京大学医学部教授，北京肿瘤医院主任医师。曾到美国麻省理工学院任访问教授两年，参与了中国首例黄曲霉毒素研究，并获得全国科技大会奖。
我想人人都希望自己能够健康长寿，不带着糖尿病、高血压生活，更不带着肿瘤生活。大家知道吗?我们人类可以活多大岁数?人的准确预期寿命现在还没有一个统一的标准，但是现在有三种推测的方式。一种是人的性成熟年龄(14-15岁)的8-10倍，那就是110-150岁。另一种是人的成熟年龄(25岁)的5-7倍，这样算出来是125-175岁。还有一种方法就是根据细胞的分裂次数和时间推算。分裂的次数越多，寿命就越长。如人的细胞大约可分裂50次，据此人的寿命大约为120岁；乌龟的细胞可分裂90-125次，这样它的寿命是175岁；小白鼠的细胞可分裂8-11次，它的寿命只有3年半。据以上3种方法推算，人类应该可活110-175岁，而现在大多数人没有活到这个岁数。解放以前全国人口的平均期望寿命是35岁，1957年全国人口的平均期望寿命是57岁，到1981年增至67.9岁，到1997年又增至70.8岁。这些平均寿命表明我们还没有活到应该活到的岁数。那有没有活到的呢?咱们中国有，如江苏省如皋市，那个地方一共才145万人，百岁以上的有170多人。是什么原因让大多数人没有活到应该活到的岁数呢?
据统计，恶性肿瘤高居我国死亡原因榜首，且逐年上升。肿瘤并不是从西方国家传过来的，在远古甲骨文里就有“瘤”这个病名，在《周礼》里头曾记载有专治肿瘤的医生。中医对于肿瘤也有较为深刻的认识，另外中西医结合也是治疗肿瘤的一个很重要的手段。那什么是肿瘤呢?肿瘤的本质是什么?肿瘤是机体中的正常细胞在促进因素长期作用下增生与异常分化所产生的新生物。一个正常的细胞，如一个受精卵，它的发育要经过非常严格的分化、增殖、生长，然后成熟。而肿瘤细胞的生长繁殖是失去控制的、无序的。肿瘤分成两类，一类是良性的，另一类是恶性的。恶性和良性肿瘤最主要的差别，就是恶性的要浸润周围的组织，要向远端的器官转移。良性的也可以很大，但是它一般都有一个包膜，它不向周围的组织浸润。
恶性肿瘤又分两类，一类叫癌，一类叫肉瘤。凡是来自于上皮组织；胚胎发育过程中成为恶性肿瘤的就叫癌，来源于间叶组织者就叫肉瘤。
现在生活水平提高了，人们不愁吃不愁穿，而肿瘤患者却越来越多，为什么呢?跟饮食有关系，肠癌跟饮食有直接的关系。生活好了，人们吃肉多，不吃粗粮，摄入纤维素少，蔬菜吃得少，就容易患癌。
癌的发生与两方面因素有关，一是内源性因素，一是环境因素。内源性因素主要是遗传因素和环境因素，环境因素有物理因素、化学因素、病毒因素和饮食因素等。
这里我主要说说饮食，饮食因素致癌可达到35％的比例，也就是说只要合理平衡膳食就可以预防35％的癌症。其他的致癌因素还有烟、酒精、食品添加剂、职业接触等。我主要希望大家能够知道，合理健康的膳食，能够预防癌；不吸烟，能够预防癌，这样就差不多预防了一多半的癌。
食品里有哪些诱癌因素?
某些食品中易产生自然致癌物，所谓自然致癌物指不是因人为污染造成的，而是食品在一定条件之下自身产生的致癌物。第一个要说的就是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是世界上最毒的物质。大家可能都知道氰化钾毒性很强，黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素可以引起急性类似传染性肝炎的症状，患者病理解剖症状、临床症状都非常像肝炎。如果人体小剂量地长期接触黄曲霉毒素，可以诱发肝癌。易受黄曲霉毒素污染的食品有花生、玉米、大米，如果牛的饲料里头有黄曲霉毒素，那牛产的奶中就可能含有黄曲霉毒素，所以正规厂家生产的牛奶检验是非常严格的。根据国家规定，婴儿的奶制品里头不允许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素。正规厂家生产的酱油、花生油对黄曲霉毒素的检测都相当严格，但是非正规厂家生产的或小作坊土制的花生油和酱油等黄曲霉毒素很有可能超标。另外，提醒大家：如果花生有破损，最好就不要吃了，不要舍不得丢弃，因为你没法检测其中是否含有黄曲霉毒素。
还有一类自然致癌物就是亚硝基化合物，大家可能听说过这个名词，它是怎么来的呢?哪些食品中含量多呢?亚硝基化合物一般在人的胃里或其他酸性环境下合成。其中亚硝胺就是一种自然致癌物，有一些菜里头含有硝酸盐，一旦菜不新鲜了，硝酸盐就还原成亚硝酸盐，如果你吃了不新鲜的蛋白质食物，就会产生胺类，就可与亚硝酸盐合成亚硝胺。那我们平时吃的哪些食物中亚硝基化合物含量比较高呢?让我们先来注意一些生活中的细节，市场上出售的某些灌肠、肉肠、火腿肉等熟肉制品，为什么那么红呢?为什么那么好看?家里头做的肉肠为什么是灰红色?那红色是从哪儿来的?是色素吗?不是色素，是硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，不怕加热、不易被破坏，所以加热后肉肠仍然是红颜色的。那硝酸盐又是怎样合成亚硝胺的呢?因为肉里头有蛋白质，也就是胺类，它和亚硝酸盐可合成亚硝胺。那为什么还允许使用亚硝酸盐呢?因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。在食品中添加硝酸盐时要严格按照国家安全标准来做，这样就不会对人体有伤害。如果任意地放，再加上肉不新鲜，这样就容易产生亚硝胺。另外提醒大家：口腔一定要保持清洁，这样能防止在胃内合成亚硝胺。
还有就是酒精，酒精可以促进肿瘤的生长，肿瘤可在口腔、咽喉、食管等多处发病。据统计，嗜好白酒的人患食管癌、胃癌的比例上升。所以酒不宜多喝。另外在某些酒精性饮料里，含有一些有害物质，如石棉，那也是诱发癌症的物质。
除自然致癌物外，食品中可能致癌的污染物就多了，如多环芳烃、农药、食品包装材料里的氯乙烯、苯等。另外某些食品添加剂也可能会促发癌症，如糖精，糖精吃进去不会有任何代谢，由尿液里以原形排出，所以它对膀胱有不良影响。动物实验证明，它能够诱发膀胱癌，但是对人的影响并没有太确定。根据对糖精厂工人的调查，他们的膀胱癌发病率并没有特别增高，所以规定是可以用的，但是用量一定要按国家标准。另外还有一些色素，可能会引起肿瘤。
食品烹调加工不当也会产生促癌物质，蛋白质加热至250℃以上，就会产生诱癌的物质。直接用火烤的食物、烧焦了的部分可能诱发肿瘤。某些小店铺卖油炸食物，就那一锅油，天天用，锅底下的沉淀物里就有致癌物。盐腌的食品也可能诱发癌症，如熏肉。冰岛曾经做过调查，他们那儿因为气候的关系，人们喜欢把肉切成
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