>>> 2008年第11期

做菜放盐的学问

作者:王惜成




  有些人喜欢边炒菜边放盐,其实这样是不科学的,对健康可能产生不良的影响。做不同的菜,放盐的时机是不同的,下面为您详细介绍一下:
  1 烹制将毕时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时,在旺火、油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好。这类菜适合在炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
  2 烹调前先放盐的菜肴:蒸制块肉时,因肉块厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐及其他调味品一次放足。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再加水,能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可使糊浆与原料黏合得密而紧,不容易分开。
  3 食前才放盐的菜:凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
  4 在刚烹制时就放盐:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐等调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
  5 烹烂后放盐的菜:骨头汤、猪蹄汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐闶味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐,与荤汤同理。