>>> 2008年第11期

做菜放盐的学问

作者：王惜成

　　有些人喜欢边炒菜边放盐，其实这样是不科学的，对健康可能产生不良的影响。做不同的菜，放盐的时机是不同的，下面为您详细介绍一下：
　　1　烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，在旺火、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好。这类菜适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
　　2　烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因肉块厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐及其他调味品一次放足。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再加水，能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀，可使糊浆与原料黏合得密而紧，不容易分开。
　　3　食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
　　4　在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐等调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
　　5　烹烂后放盐的菜：骨头汤、猪蹄汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐闶味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐，与荤汤同理。