>>> 2001年第4期

吃油条与饮茶也会有害吗？

作者：陈小莉

　　近年来，老年性痴呆与铝有关的提法多有报道。铝制品曾经是厨房用品的主力军，如锅、铲、勺、水壶等等。因其轻便、不生锈而独领风骚几十年。但铝制品不耐用，因此被既漂亮又耐用的不锈钢所替代。铝制品在烹调加工、烧水做饭的过程中有微量铝溶解，与国人大口吃油条相比，这毕竟只是很少的一点点。国人何时开始吃油条，想来也有好几百年了。为了把油条做得又松又脆，需要放些明矾作为蓬松剂，而这明矾就是硫酸钾铝。然而，油条的生意似乎越做越好，价格也越来越高，吃的人依然多多。这可能是因为年轻人身体非常健康，而老年人可能因其他病而过世，发生老年性痴呆的人不多，就如并不是每一个抽烟者都得肺癌，因而吸烟的队伍日趋庞大一样。此外，有些地方仍用明矾作为饮用水的澄清剂，可见饮食中与铝打交道的地方还不少哩！对此，我们认为从预防老年性痴呆的角度来说，应该远离这些含铝的食品或饮用水。
　　联想到前段被炒得沸沸扬扬的茶叶中铅超标之事，颇有些感慨。中国是茶的故乡，千百年来茶为中华民族，乃至世界人民的健康立下了不可磨灭的贡献。各项研究均证明茶有众多的防治疾病和保健功能。茶叶所含的各种营养素和药理成分，是茶叶对人体健康有益的物质基础，也是茶叶走出中国，走向世界，并日益受到世界各国人民欢迎的前提。因此，有人把茶叶称为“原子时代的饮料”、“二十一世纪的饮料”，这是很有道理的。
　　茶有浓集环境化学物质的特性，这是好事，也是坏事。陕西的紫阳茶因富集土壤中的硒，产生了抗突变和防癌的作用，因此身价倍增。但空气、水和土壤中还含有铅、砷等其他有毒或有害的物质，茶叶也会因此受到污染。前段时间被曝光的茶叶中铅超标可能缘于此因，以致诸多茶厂购销合同被取消，茶店生意清淡，给刚刚兴起的茶文化和饮茶保健康的良好趋势蒙上了一层阴影。
　　铅含量是检测食品和饮水卫生中常用的毒性指标，如果长期、过量食用超标的食物或饮水，可能会引起急慢性危害，如铅急性或慢性中毒。有关文献曾报道，铅在酸性的液体中容易溶出。进入体内的铅在胃肠内吸收，通常吸收率为30％。铅的生物半衰期为200年，排泄极为缓慢，属于蓄积性毒物。我国原水质卫生标准铅为低于0.1毫克／升，最新标准为0.05毫克／升。
　　日前我们作了一项试验：用自来水和纯水作试验，看茶叶中铅在泡茶时到底能溶解出多少。结果是用纯水泡茶铅的溶出量比用自来水低，中性水中茶叶铅的溶出量也较低。用沸水浸泡含铅量为3毫克/千克以上的茶叶，30分钟后，茶水中铅含量未超过国家饮用水卫生标准，即低于0.05毫克／升。浸泡60分钟后，有些茶中铅含量才达到或稍微超过饮用水卫生标准。
　　铅为重金属，在水中的溶解度较低，在沸水中浸泡30分钟后，在中性水中溶解度为1％左右，60分钟后溶解量有所增加，但仍未超过3％。因此，可以说铅在中性水中溶解度较低，而在酸性或碱性水中，茶叶铅溶解量有所增加，故泡茶用天然水或纯水较好。我们已证实,铁、锰、铜、锌等元素在水中溶解度很低，通常茶泡3次后，茶水中所含元素量已非常少。再说饮茶不是吃茶叶，每天饮茶的用量毕竟有限，通常在20克之内，不足以引起铅中毒。迄今为止，尚未见有因饮茶引起铅中毒的报道。
　　由于环境污染，茶叶可能含有某些有害成分。现有的国家标准规定，茶叶含铅量应小于2毫克／千克。但是茶叶中含有丰富的生物黄酮类物质，特别是茶多酚，以及维生素C和胡萝卜素等，有很强的解毒和抗氧化功能，其中以绿茶的效果最好。因此，不能因某些茶叶含有铅而“因嗌废食”，因为绝大部分茶叶铅并没有超标。当然应尽量减少茶叶中铅等有害物质的含量，如当地土壤中铅过高时就不要种茶，加工过程中应减少或杜绝铅的污染等。也就是说，不含铅或是少含铅最好，如果高一些也不一定非要“赶尽杀绝”。因为喝茶毕竟不像吃油条，尽管有些茶叶中铅含量较高，但进入人体的只是其中很少的一部分。因此，提倡科学饮茶，还是能够避免不利因素的影响的。