>>> 2001年第6期
是是非非话药膳
作者：孙晓颖
药，药物；膳，膳食。药物与膳食结缘，便有了药膳。
药膳行业的全国性社团组织--中国药膳研究会烹饪专业委员会，于2001年4月28日在北京召开工作会议。
会上，饮食业一位知名度较高的老者，提出了一个似乎不应由他提出的问题：“药膳，还有吗？”
紧接着，他讲述了这样一件事：不久前，有日本客人来访，提出一个他原以为极易满足的要求——品尝中国药膳。他跑了一家又一家大小饭店，无不扫兴而归--没有药膳。他和客人都不无遗憾。
不无遗憾的不只是他们。试想，随便问问饮食行业之外的你我他：“想吃顿药膳，请问何处有？”十问九不知——也许不是一个保守的估计。
药膳，在哪里？
打开历代医书、食书，我们看到了许许多多的药膳。春秋战国时代的《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这里的一个个“五”，泛指饮食原料，因其对人体的功用不同，用养、助、益、充的不同概念来加以区别。接下来，唐代名医孙思邈30卷本的《千金药方》，宋代宋太祖亲命医官撰写的《开宝本草》，元代宫廷御医忽思慧的《饮膳正要》，明代著名药物学家李时珍的《本草纲目》，清代大诗人、美食家袁枚的《随园食单》，中华民国时期著名中医张拯滋的《食物治病新书》，新中国成立后药膳专家的《药膳食谱集锦》、《中国药膳》、《中华食疗大全》……一部部医食兼备的书籍深深地影响和主导着人们的生活——席上佳肴，腹中良药。
古往今来，书中何止“自有颜如玉”、“自有黄金屋”，还有“药膳房”呢！放下书本，回到现实生活，我们曾欣喜地看到，药膳饭馆、药膳火锅、宫廷药膳、药膳宴等各式各样的招牌，在北京、上海、广州、沈阳等很多城市红红火火地挂起来。
“京城特色老字号，祖传秘方配料底；滋阴补阳壮身体，汤白肉红羯子李。”这是挂在北京一家名为“羯子李”饭馆门前的十分醒目的对联。这对联里的“秘方”，其实就是“药方”。照方配药，药入料袋。这种神奇的料袋，不仅“羯子李”自家代代沿用，还远销京城以外的不少药膳饭馆。
成都同仁堂药店早在1980年就开设了“同仁堂药膳滋补餐馆”。也许因为药店提供的药膳更为正宗，也许是尝到了药膳的“甜头”，来这里就餐的顾客中，常有回头客。指导药膳设计的中医师，也一改从医者的行业忌语，与顾客们热情地打招呼：“欢迎再来！”顾客们也果真来得多来得勤——吃进药膳，不进医院。
据调查，如此成功的药膳饭馆，在我们这个拥有350多万家餐饮企业的饮食大国里，所占比例少之又少。特别是近年来由于种种原因，曾在饮食市场上风靡一时的那股药膳风，似乎没刮多久便停息了。药膳声誉降了，药膳饭馆少了，药膳食客减了。
药膳怎么了？我们不能不擦亮眼睛看药膳。
药膳，都真吗？
药膳，药借食味，食借药力，通过协同作用，变苦口的药物为美味的佳肴。这是一件多么有益的事情啊！
可是，药膳行业的运行还没有从根本上摆脱无序状态。一些经营药膳的饮食企业，存在着有悖于药膳宗旨的种种问题。
因为违反《食品卫生法》，在膳食中加入不属于“既是食品又是药品”范围的违禁药物，一些药膳饭馆开业不久，便收到卫生部门“勒令停业”和“处以罚款”的通知书。因为在食品中滥加与食物性质无关、纯属药物的天然品，使这些纯粹的“药膳”出现了适得其反的效果。
因为中医药剂“十全大补丸”被随意演义：有人便将“十全大补丸”的药物成分添加于菜肴之中，做成“十全大补鸡”、“十全大补肉”、“十全大补汤”之类；还有人将“丸”换成了“锅”——“十全大补锅”，不分青红皂白，倒入八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药物，再涮入羊肉、狗肉等热性食物，遭此“大补”后，食客被“火上浇油”！
因为药膳厨师没经过专门培训，又没在中医专业人员指导下制作药膳，有人便异想天开地造出一道“羊尾藏珠”，菜尽珠现，人们惊异地看到，盘中之珠竟是几颗“六味地黄丸”——每人一丸！
因为不执行药膳投料标准，药的剂量随心所欲，“少许”、“适量”、“若干”，导致药膳离谱甚至没谱。一道“双耳炖口蘑”，银耳放多少？木耳放多少？比例不同，起的作用也就不一样。因为不讲究药膳食疗的季节性，一年四季，换汤不换药，严重违背药膳的因季应变原则：“春宜省酸嗜甘以养脾，夏宜省苦增辛以养肺，秋宜省辛增酸以养肝，冬宜省咸增苦以养心。”
因为不能因人施膳，也不对药膳进行必要的宣传与解释，要么令顾客茫然不知所食，要么让食客不顾个人体质情况，毫无选择地进食各种药膳。
……
一个个“因为”，犹如一瓢瓢冷水，泼得消费者心灰意冷，远离甚至排斥药膳；泼得经营者门庭冷落，亏损甚至歇业倒闭。
药膳，是在特定的技术标准下，进行原料搭配、烹饪加工的产品，其标准涵盖了药物质量标准、食物质量标准、烹饪质量标准、菜点质量标准等，构成了“从疗效至美食”严格的全程质量控制标准体系。损害药膳质量、败坏药膳声誉的行为，再也不能继续下去了。
药膳，能火吗？
面对药膳的兴衰，药膳工作者们陷入了深深的思考：
药膳，毕竟是祖国中药宝库中的一颗明珠，毕竟是具有悠久历史的美味佳肴，毕竟是饮食体系中不可缺少的重要组成部分。必须从多方面入手，充分发挥药膳这一古老而又富有时代特色的亦药亦膳功能。
必须提高药膳质量。在全国有条件的城市设置药膳技术交流部，开展药膳学术研讨和技术推广活动。如从2001年起，每两年举办一次全国性的“药膳美食烹饪比赛”，积极开展挖掘传统药膳菜点和创新药膳菜点的工作。
必须加强药膳理论研究和宣传工作。定期举办药膳学术研讨会；创办独具药膳专业特色的刊物；组织专家编写药膳、保健、养生方面的书籍和音像制品。
必须抓紧药膳从业人员培训，使药膳厨师的整体素质有所提高。适时开展家庭主妇药膳培训班，推动药膳走进家庭，为普通百姓服务。积极稳妥地开展“中国药膳研究会定点餐厅”挂牌。提高药膳名师、名菜点、名企业的知名度。
必须加强国内外药膳行业的交流，积极开展学术和技术交流活动。
为了顺利完成上述各项工作任务，药膳行业已经有了组织上的保证。2001年4月初，中国药膳研究会调整组建了中国药膳研究会烹饪专业委员会，其成员大都是烹饪界多年从事药膳理论研究和实际操作的行家里手。
……
可以预见，21世纪的人们将会越来越多地走近药膳，亲近药膳，喜欢药膳，图的是那份集养生、保健、祛病于一体的奇特效果，嚼的是那份食文化与药文化相融合的美滋美味！