>>> 2002年第2期
蜂蜜的学问
作者：吕 斌
生吃好还是熟吃好？
有人说蜂蜜生吃好。因为蜜糖除了含有丰富的果糖和葡萄糖，尚含有酵母、酶类、以及维生素等多种营养成分，但维生素和酶类等成分易被高温破坏。于是就有人撰文提倡生吃，而且主张冲入的开水温度亦不可太高。但也有人说熟吃比生吃好，因为根据中医传统的经验：生蜜性寒而滑肠，熟蜜性温而补中，所以，如为补虚自当熟吃。
听了以上两种意见，不少人竟不知蜂蜜该如何吃好。其实，以上两种说法都有一定的道理。吃蜜同吃蔬菜一样，讲求新鲜、洁净。新鲜而洁净的蜂蜜，不妨生吃，就同蔬菜有时生吃一样。但若收贮已久，特别是夏季，贮久发酵，或杂质较多，或蜜源情况不清，则只能熟吃，这同菜放久了宜烧一烧后再吃，其理亦同。所以生吃还是熟吃，应酌情而定，先权衡其利弊，不能偏执。
何种蜂蜜最佳？
有人以为蜜稀薄的水分多质量美，有人以为蜜稠厚的质量好，也有人认为会结晶的稠厚的蜜未必质量好，而是掺糖掺伪所致。
其实蜜品质之优劣，不能单凭厚薄来判断，而主要取决于蜜源植物的种类。如油菜蜜，色白，遇冷易结晶，天冷时多凝厚如脂膏，但并非上等蜜。而紫云英蜜，色如琥珀，不易结晶，却是上等蜜。枇杷蜜比紫云英蜜更好，荞麦蜜较油菜蜜为次。但蜂采百花而酿蜜，纯由一花酿成的蜜往往较少，如在醉鱼草等有毒植物的开花期，蜂也会采这些花的花蜜，则这种蜜就含有相应的有毒成分，这种蜜品质自然最劣。过去有吃蜜中毒的记载，类似报道近代亦多，其原因主要是吃此类蜜所致。
至于掺伪，亦自古有之。李时珍在《本草纲目》中就记载有鉴别掺伪的试验法，即“试蜜以烧红火筋插入，提出起气是真，起烟是伪。”此法简单，可资参考。至于因结晶后凝厚如脂而怀疑其掺糖、掺米粉，往往是由于辨别力缺乏所致。如杂质太多、水分太多，质自然受影响，但蜜的比重大，杂质大都浮在上面，去之较易，有时不能单凭表面杂质判断其优劣。