>>> 2002年第3期
王传馥教授谈平衡膳食与长寿之道（上篇）
作者：本刊记者 李广智
王传馥教授说，人体必需的营养物质可分为六大类，即蛋白质、碳水化物、脂肪、维生素、无机盐和水。这些营养物质不但提供人体生长发育和工作学习所需的能量，而且还供给构成和修补身体中组织和细胞的材料，以维持正常的生理功能和提高抗病能力。
所谓平衡饮食，有两个原则：一是食量与体力活动的平衡，食量多消耗少，会导致肥胖，反之，则出现消瘦。肥胖是原发性高血压、高脂血症、冠心病等疾病的温床，而营养不良会导致消瘦，使抵抗力下降。二是各营养素之间的平衡，六大营养素缺一不可。具体说来，对中老年人应提倡四低二高饮食，即低热量、低动物脂肪、低糖、低盐和高纤维素、高维生素。
首先，要提倡低热卡饮食王教授说，美国的营养学家克莱德·麦卡提出低热卡饮食。他做了一个实验，给一组小白鼠限制热卡摄入，另一组小白鼠则自由取食。结果显示自由摄食的小白鼠生活175天后骨骼就停止生长，不到两年半全部死亡，而且患肿瘤的比例较高；限制饮食摄入的小白鼠生活300天、500天、1000天后骨骼仍在缓慢地生长，存活时间达3～4年，患肿瘤的比例也低。后来被称为“麦卡效应”。随后美国的老年学家马克赖顿用一种饲料喂养小白鼠，这种饲料含蛋白质20%、植物油15%，第一组喂20千卡的正常饲料，第二组喂10千卡低热卡饲料，结果发现第二组绝大多数小白鼠的寿命比第一组长2倍多，再次证明“麦卡效应”——低热卡饮食可延长寿命。广西巴马瑶族自治州居住有24万人，其中百岁以上的寿星71名，每万人居民中有3人是百岁老人，大于或等于90岁者245人，被国际上誉为世界第五大长寿之乡。他们都是摄取低热卡、低动物脂肪、低糖、低动物蛋白、低盐、高维生素、高纤维素食物。常年以玉米、大豆、薯类为主食，辅以各种新鲜蔬菜、瓜果、植物油脂，鱼、肉、蛋、奶摄入量很少。研究结果和长寿地区调查，充分说明在保证营养需要的条件下，限制机体热卡摄入，可以延缓衰老和延长寿命。
其次，要提倡低脂、低胆固醇饮食血脂主要包含胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)，其来源有外源性及内源性之分。外源性是指来自富含胆固醇及甘油三酯的食物；内源性是由体内自身合成的，主要在肝脏及小肠内合成。这两种来源的血脂可以互相制约。在正常情况下，当进食的食物含胆固醇的量增高时，肝内合成则受到抑制。反之，热卡摄入减少时，肝内合成加速，故血脂能维持平衡。当肝脏代谢异常或患肠道疾病时，人体便不能正常地调节脂类代谢，这种情况下如果仍然进食高脂高胆固醇食物，必然导致血脂浓度持续增高。其中血清胆固醇水平超过正常范围是冠心病和动脉粥样硬化的致病因素，胆固醇水平越高，冠心病的发生率也会随之升高。有报告显示，血清胆固醇水平为5.0毫摩尔／升时，发生冠心病的危险度为1.0，而胆固醇水平达7.5毫摩尔／升时，其危险度可升至4.0。所以长期控制好血清胆固醇的浓度，可以预防动脉粥样硬化，而降低血清胆固醇的浓度，可减少冠心病的发生；血清胆固醇每降低1%，冠心病的危险性可减少2%。血清胆固醇中还有低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)之分，血清LDL-C也是引起动脉粥样硬化和冠心病的重要致病因素，血清LDL-C越高，患动脉粥样硬化和冠心病的危险性越大，因此，LDL-C被称为“坏胆固醇”。相反，血清HDL-C具有预防动脉粥样硬化的作用，低HDL-C血症时，患动脉粥样硬化和冠心病的危险性增加，所以，HDL-C被称为“好胆固醇”。HDL-C每增高0.4毫摩尔／升，则冠心病危险性可能降低2%～3%。血清胆固醇增高，在动脉粥样硬化病变过程中起着重要作用，特别是在动脉粥样硬化病变早期，血清胆固醇水平增高，同时有LDL-C水平增高或HDL-C降低，则患冠心病的危险性增加。这就是要提倡低脂低胆固醇饮食的原因所在。
中医自古就有“医食同宗”之说，在日常饮食中，许多普通食物已经被证明具有降低血脂的功效。大豆及其制品含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和卵磷脂，可降低血中胆固醇量。玉米含有丰富的钙、镁、硒等矿物质，还有卵磷脂、亚油酸、维生素E，具有降低胆固醇的作用。黄瓜中含有细纤维，促进肠道排泄，降低胆固醇含量。新鲜大蒜或大蒜提取物降低胆固醇功效优于大蒜粉剂制品。洋葱含有丙烯基二硫化物及少量硫氨基酸，具有降低血脂功效。牛奶含有羟基、甲基二戊酸，能抑制人体内胆固醇合成。生姜含有一种水杨酸的有机化合物，具有降血脂作用。海带含有大量的不饱和脂肪酸和纤维褐藻酸，能清除血管壁上过多的胆固醇，并能促进胆固醇的排泄。鱼含有人体必须的多种不饱和脂肪酸，其降血脂的功效是植物油的2～5倍。鸡蛋中的蛋黄含有丰富的卵磷脂，它是一种很强的乳化剂，可使胆固醇和脂肪乳化成极细的颗粒，从血管中排泄，为组织所利用；鸡蛋还可使血管中HDL-C增高，对血管有保护作用。燕麦含极丰富的亚油酸、维生素E等，有明显的降低血中胆固醇、甘油三酯及脂蛋白作用，并能升高HDL-C。香菇含有香蕈太生，能降低血中胆固醇。其他还有空心菜、韭菜、茄子、苹果、山楂、菊花、茶等都有一定的降血脂作用。
（未完下期待续）