>>> 2002年第4期
王专馥教授谈平衡膳食与长生之道（下篇）
作者：李广智
在上篇中，王传馥教授着重提倡低热卡、低脂低胆固醇饮食。在本篇中，王教授接着向大家讲提倡低糖、低盐和高纤维、高维生素饮食。
为什么要提倡低糖饮食呢？王教授说，我国的饮食习惯是以谷物为主食，是供给热卡的主要来源。由于过多的糖可以转化为脂肪，引起肥胖，也可以转化为甘油三酯，使血清胆固醇水平增高，若长期升高，可导致动脉粥样硬化和冠心病发生。老年人对糖的耐受力差，过多摄入糖，容易引起腹胀、反酸、消化不良。老年人糖代谢的能力降低，还可引起糖代谢障碍，诱发或加重糖尿病。所以，对中老年人来说，特别要提倡低糖饮食。
其次，我们要提倡低盐饮食。王教授说，每天烧菜都要加些盐，加了盐的菜肴味道好。盐也是健康和美容的佳品，盐有利于减肥，还可改善肌肤。但是,盐分里含有钠离子，而钠离子有潴留水分作用，使血液的量增加，心脏负担的压力也就加重了，所以摄入盐的量过多，则高血压、脑溢血的发病率升高。钠离子与高血压、脑溢血、消化性溃疡、胃癌等发病有关，所以，高血压、脑溢血的患者除少吃盐、味精、醋、腌制食物之外，芹菜、芥菜、菠菜、胡萝卜、紫菜等含钠离子量比较高，也不宜吃得太多。
加工食品含盐量高，也不宜多吃。在新鲜的植物食品中，钾和钠的含量之比是10:1，这个比例最符合人体需要。经检测，新鲜西红柿4盎司（约120克），含钠9毫克，瓶装番茄酱4盎司，含钠近700毫克，增加了77倍。与此同时，原有的钾被过滤一空。随着人类大量食用加工食品，越来越多的盐被摄入人体，这恐怕也是引起血压高的一个因素。所以，要尽量减少加工食品的摄入。
对盐敏感的人更要注意减少摄入盐的量。老人和黑色人种对盐比较敏感。据研究报告指出，偏食或多食稻米的地区，寿命都不长。原因是以米为主食的地方，几乎口味都很重，盐的摄入量都比较多。由此，高血压、脑溢血发病率高。对那些口味重，吃得咸的人，可以运用一些烹调技巧，使用食物如香菇、金针、枸杞、柠檬、青椒、香菜、洋葱、蕃茄等，来弥补因少放盐而影响食欲的不足。中老年人每天的盐摄入量应为3～5克，不能超过6克。
王教授详细地阐述了“四低”饮食后，又推荐了“二高”饮食。
要提倡高纤维饮食。高纤维素的食品一直被认为是对人体健康有正面影响的天然食品，它属于高分子碳水化物，不能被人体消化酶消化，自然不能被肠道吸收。但经过肠道细菌所分泌的纤维酶分解，可变成多糖类物质，除可供给极少热量外，对人体健康有保护作用，对预防某些疾病也有特殊作用。所以，纤维素是人体不可缺少的营养素之一。一般而言，蔬菜、水果、谷类、豆荚类和麦片都含有高纤维素，长期食用这类食品，可使肠道内水分贮留量增加，充盈肠道，刺激肠蠕动，减少粪便粘度，降低肠管压力，促进排便。尤其适合老年人和有便秘的人。纤维素可改善血糖的代谢，从而能有效地控制血糖浓度。高纤维素饮食也可降低糖尿病患者对胰岛素或口服降糖药的用量。进食高纤维素饮食，使人产生饱胀感，对肥胖患者可使之减肥。长期食用高纤维饮食，可降低血液中的胆固醇，特别是降低促进动脉硬化的坏胆固醇(LDL-C，即低密度脂蛋白)，预防心脑血管疾病发生。此外，研究还发现，食用高纤维素食品的人群患结肠癌、直肠癌的几率，仅为食用纤维素少的人群的57％，致死率前者是后者的1/3。原因是高纤维素食品可促进肠道蠕动，使粪便在肠道内停留时间短，其毒性物质的吸收和对肠壁的刺激减少之故。
最后，王教授特别强调，要提倡高维生素饮食。维生素也是人体必须的一种营养素，重要的维生素有A、B、C、E等几种。
维生素A。可在眼、鼻、口腔、肺、胃肠道等部位的黏膜形成抵御细菌入侵的保护性屏障，同时也起着生成抵抗外来病菌的抗体作用。维生素A摄入量不足会导致人体白细胞减少，使体内防卫机能下降，同时还可导致对致癌物质的抵抗力低下，从而增大患癌症的危险。富含维生素A的食物有奶制品、动物肝脏、深绿色或橙黄色的蔬菜如胡萝卜、菠菜、菜花、莴苣、芥菜、豌豆，还有水果。
B族维生素。其中，有一种叫叶酸的物质，在细胞的迅速繁殖过程中起着重要作用。叶酸能减少新生儿先天性缺陷的危险，还能防止心脏病的发作。叶酸对产生抗体和预防感染也有辅助功效。含有叶酸的食物包括菠菜、生菜、甘蓝、芜菁叶等绿色多叶蔬菜，还有芦笋、豆类、花生、草莓等。
维生素C。可帮助人体生成噬菌体和甲状腺素，使患感冒的危险性明显下降。它具有防癌作用，可阻断食品中的胺和亚硝酸盐生成强致癌物质——亚硝酸胺，抑制细胞的突变和癌细胞扩散，还可刺激人体产生干扰素，增强白细胞及淋巴细胞的作用，使人体抗癌能力增强。含维生素C的食品有花椰菜、红辣椒、橙子、草莓、木瓜等。
维生素E。其作用一是提高免疫功能。一般来说，人体免疫功能随年龄的增长而减弱，对疾病的抵抗力随之降低。服用维生素E后，老年人免疫细胞的活跃程度明显提高。二是减少心脏病的危险性。维生素E能有效地阻止LDL-C的形成，从而预防动脉粥样硬化的发生，降低心脏病的发病率。三是防治癌症。服用维生素E使前列腺癌的发病率降低，前列腺癌的死亡率也降低，而其在防治结肠癌、肺癌、乳腺癌等癌症方面的作用也正在研究之中。尚有延缓早老性痴呆的进程、提高皮肤抗紫外线能力等其他作用。含维生素E的食物有大豆及其制品、鱼、贝壳类、肉、蔬菜等。（全文完）