>>> 2002年第5期

蔬菜中的维生素Ｃ“精品族”

作者：厉曙光

　　蔬菜是人体日常维生素C摄入的主要来源，一日三餐饭桌上的美味佳肴能源源不断地提供给机体每天高达60～100毫克维生素C。在众多的蔬菜品种中，有一群“出类拔萃”的维生素C优秀代表，我们称之为蔬菜中的维生素C“精品族”。青菜、草头、荠菜、塌（棵）菜等是其中的佼佼者。囿于季节的影响、地区的差异等因素，本文推荐数种以飨读者。
　　生吃熟食兼宜，含量保持稳定西红柿是一种很普通的蔬菜，由于暖房栽培的普及，市场上一年四季到处可见。西红柿的特点是无论生吃还是熟食，不管烹饪时放盐量的多少，其维生素C的含量都基本不变。我们的研究发现，在每100克西红柿中加1～5克食盐的5种不同的量，放入锅中翻炒2分钟，其维生素C的含量仍在39～40毫克左右。它的另一个优点是，其他蔬菜在储存后维生素C损失很多，但西红柿中维生素C的含量降低却比较少，仅为4～5毫克左右。由于西红柿的颜色鲜艳，酸甜可口，医学上还有清热解毒、凉血平肝、解暑止渴及抗癌防癌等作用，对普通居民而言，老弱妇孺皆相宜，生吃熟食两方便。因此，西红柿是精品族中的首选。
　　居家旅游必备，疗效营养明显黄瓜又名胡瓜、王瓜等，原产于印度。就其维生素C的含量而言略逊于西红柿，约15～25毫克/100克，但其味甘醇清脆，其色青翠欲滴，且携带方便，物美价廉。我们的实验显示，在烹调过程中维生素C受加盐量的影响较小，仅损失10%～17%左右。由于黄瓜的吃法多样：生吃、凉拌、热炒、腌制均可，故深受普通居民的欢迎。黄瓜既可食用又可入药，具有清热、利水、除湿、滑肠、美容等作用，并对降低胆固醇、改善便秘等都有一定的效果。但要注意的是，黄瓜表面易受细菌病毒的污染，因此生吃黄瓜时要浸泡洗净，食用前用开水烫一下更好。当然，剥削去皮则更为安全可靠。
　　绿叶不逊红花，配角能挑大梁青椒是蔬菜中维生素C含量最丰富的品种之一，其含量高达100～200毫克/100克左右（视不同的品种而言）。虽然在很多家常菜肴中，它仅仅是不起眼的“配角”或“点缀”，但在维生素C的供给方面却扮演了无与伦比的重要角色。我们的研究表明，将青椒洗净切丝倒入锅内，在每100克中也加入1～5克食盐的5种不同的量，炒2分钟后再测定其中的维生素C含量，这5种咸淡不同的青椒，维生素C含量仍达到60～69毫克。这一数据分别为熟食的西红柿和黄瓜的2倍和3倍。换言之，一个人每天只要吃100克“灯笼椒”，其维生素C的需要量即绰绰有余了！因此当您每天采购时，请别忘了在菜篮子里给家人带几个“灯笼椒”。