>>> 2002年第9期

在家做酸奶好喝又健康

作者：闻振东

　　双歧杆菌是人体内的有益菌，它与其他厌氧菌一起，在肠道内阻止病菌的定植与入侵，并能抑制病菌的生长。人体在患病或长期服用抗菌药物后，常常引起双歧杆菌的菌群失调，这时，有害细菌大量繁殖，影响人体的健康。现在以双歧杆菌为主，兼有嗜酸乳杆菌的保健品、食品纷纷问世，受其启发，我萌生了在家自制益生菌饮品的想法，经多次试验，终获成功，现简介如下。
　　
　　制作方法
　　
　　1、任一可供保温的容器，如家庭的饭锅保温包套（稻草或棕树皮编织的圆桶带盖的）、包装运输荔枝等水果用的聚苯乙烯白泡沫箱，若有焖烧锅或大口保温瓶更好，均可利用。
　　2、牛奶（或豆浆，或奶粉、豆奶粉加五六倍水稀释）加热消毒灭菌（鲜奶已消毒的稍加温即可），晾凉到不烫手（40℃左右）。
　　3、加入发酵剂（活菌干粉）搅拌均匀，爱吃甜的可每升奶加50克白糖，然后装入已预先蒸煮消毒带盖并能拧紧的容器中。将容器放入保温容器中包裹好，在25～40℃（37℃最好）的厌氧状态下保温发酵6小时左右，若牛奶变稠凝成豆腐脑状就成功了，若还不够好再继续保温直到成功。食用前最好再拿出放在冰箱冷藏室4～10℃下继续“后发酵”4～24小时，就将产生特殊香味，口感更好。
　　家中若有电加热保温用的“酸奶器”，将按上述方法处理后的奶放入酸奶器中同样发酵即可。做好的酸奶最好在3天内吃完，但放在冰箱内可保存1周时间。
　　
　　干活菌粉
　　上海信谊药厂的培菲康胶囊（每250毫升鲜奶加1～2粒）。珠海丽珠制药集团公司药厂生产的丽珠肠乐（每250毫升鲜奶加1～2粒）。北京杰朋科技发展有限公司的“在家作酸奶”四联菌粉（每小包可用于鲜奶10000毫升，即10升）。
　　其他干活菌粉胶囊亦可采用。
　　
　　切身体会
　　本人及亲友多年坚持服用，受益良多。
　　全家人肠道畅通无人便秘。朋友夫妇便秘，坚持服后两人的症状均得以解除。
　　家人平时不易感冒，偶受风寒三两天即愈。
　　本人今年已75岁多了，仍感精力旺盛，每天骑自行车外出4～5小时不感累。有一次去县郊一农场，来回骑车十多小时也不太累。刚退休时体检发现一些退行性慢性病，如老年性白内障、前列腺增生、骨质增生等，近年也都缓解未发展，想来也是受益于常饮自制酸奶。
　　
　　注意事项
　　1、已消毒的牛奶不必煮沸，80℃保持10～15分钟即可。
　　2、牛奶勿加糖共煮，应后加，以防生成“果糖赖氨酸”不利吸收。
　　3、要在奶不烫手（40℃以下）时加活菌。保温发酵最好控制在37℃左右，勿高于50℃低于25℃。
　　4、若发酵超过十小时，可能出现分层，即乳蛋白与乳清分离，上部含菌量为全部的量，仍可吃。
　　5、未用完的干菌粉放在冷冻室（-18℃）可较长期保存（18个月）。
　　6、酸奶可多用途：作冰淇淋、作面膜、作水果沙拉冷盘。
　　7、最好在饭前或饭后半小时服用，以免空腹用时胃酸高，影响菌的存活（入肠繁殖）。
　　8、抗生素中青霉素、红霉素、克林霉素、万古霉素、氯霉素对双歧菌影响较大，而卡那霉素、多粘菌素及萘啶酸与灭滴灵则较差，即后者用后双歧菌较多存活。