>>> 2002年第10期

铁元素与健康

作者：薛品贤

　　许多年来，缺铁性贫血已成为全球性的营养病。据报道，全球约有15%～20%的人患缺铁性贫血，其中成年男子约占10%，妇女约占20%，孕妇和儿童约占40%～60%。我国各地调查结果也大致如此。由于日常饮食难以满足人体（特别是妇女和儿童）的铁需要量，第二次世界大战期间美国及其他国家以法律形式规定面包、谷类等实行加铁强化措施，即在这些粮食制品中加入适合人体需要量的硫酸亚铁。当时面包是欧美国家人们的主食，这样做可使人获得所需的铁。后来经济发达国家人群的食物结构发生了变化，面包的消耗量日趋减少，所以缺铁问题仍然存在。
　　正常成人体内含铁4～5克，约占体重的十万分之四。铁是红细胞中血红蛋白的重要成分。人体中的铁60%～70%存在于血液中，3%～10%存在于肌肉中，12%～24%存在于肝、脾、骨髓等网状内皮系统中，细胞色素酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等酶系统中约占1%，在人体生理活动中发挥着举足轻重的作用。
　　我国规定铁的摄入量标准为男性每天12毫克，女性18毫克，孕妇及哺乳妇女28毫克，老年人12毫克，婴儿及儿童10毫克。作为制造血红蛋白原料的铁，如果供应不足，就会引起营养性贫血，也叫缺铁性贫血。
　　为预防缺铁性贫血，应多吃含铁丰富的食品，如动物肝脏、鱼类、肉类、豆类、干果类及某些蔬菜，如油菜、菠菜、韭菜等。
　　世界卫生组织（WHO）曾向全球推荐使用中国铁锅烹调，以获取价廉、方便又易于被人体吸收的铁质，防治缺铁性贫血。据测定，用铁锅煮大米饭时，可使每千克米饭增加26毫克铁；用铁锅煮蛋类、肉类及蔬菜时，溶出铁量也比其他锅有所增加。如果成人每天饮水1 000毫升，大米500克，蛋肉类200克，蔬菜250克，全部用铁锅烹煮，按分析结果推算，成人每天可增加铁14.5毫克，儿童7.4毫克。如按人体吸收率为10%计算，原食物含铁量及用铁锅烹煮所增加的铁量，基本可满足成年男女及儿童对铁质的需要。