>>> 2003年第3期

蔬菜汤中维生素Ｃ有几多？

作者：厉曙光

　　中华民族的烹饪技艺源远流长，博大精深，在世界饮食文化中享有很高的声誉。在众多的菜肴中，汤是很重要的一个组成部分，真可谓品种繁多，数不胜数。传统的观点总认为汤最有营养，因此嗜汤、喜汤、品汤的大有人在。但汤中究竟有什么营养？清楚的人并多。别的不说，普通家庭经常烹制的日常蔬菜汤中维生素C的含量，至今也不为人知。
　　为此，我们设计了一组实验，分别对7种家常菜（汤）进行研究。因限于篇幅，仅罗列两种结果：番茄鸡蛋汤和冬瓜虾米蛋汤，以飨读者。
　　实验方法完全模拟家庭厨房的烹饪过程，制作番茄鸡蛋汤和冬瓜虾米蛋汤，并测定其不同时间和不同汤、菜中的维生素C。
　　
　　1、生菜
　　指从市场买来的新鲜的蔬菜，将其洗净、晾干、切块，再进行测定。
　　
　　2、热菜、热汤
　　分别在汤沸腾后进行维生素C含量的测定。
　　
　　3、冷菜、冷汤
　　分别在冷却半～1小时后进行维生素C含量的测定。
　　
　　4、再热菜、再热汤
　　冷却以后（家中未吃完）再次煮沸时分别对其进行维生素C含量的测定。
　　
　　5、冰菜、冰汤
　　
　　将在冰箱中放约20小时，冷却至4℃的样品取出分别测定其维生素C含量。
　　以上样品仅测定番茄和冬瓜及其汤的维生素C值。
　　首先，烹饪后菜中的维生素C逐步减少，番茄从生的30.89毫克/100克下降到冰番茄中的11.55毫克/100克，减少了67%，而冬瓜则从16.71毫克/100克下降到2.56毫克/100克，减少了86%，这表明在烹饪加热的过程中维生素C是被不断地破坏、分解、减少的。
　　其次，一个有趣的现象是，这两个品种的冷汤和热汤中维生素C含量也有差异，其普遍规律似乎是冷汤比热汤中维生素C含量要略高些，如番茄冷、热汤的分别为4.38毫克/100克和2.19毫克/100克，冰汤和再热汤分别为3.33毫克/100克和2.80毫克/100克。当然其原因尚不得而知，但这结果似乎在提醒我们，若想多摄取维生素C，汤最好吃冷的！
　　而最重要的结果是，与菜相比较，汤中的维生素C含量实在是“微不足道”，从两张图表中可以一目了然，如熟番茄中为26.18毫克/100克，而热汤中仅2.19毫克/100克，汤中维生素C的含量仅达菜的7.8%。热冬瓜和冬瓜汤维生素C含量分别为10.15毫克/100克和2.14毫克/100克，汤仅是菜的21.1%。冷番茄和冷汤分别为20.48毫克/100克和4.38毫克/100克，而冷冬瓜和冷汤分别为9.10毫克/100克和1.75毫克/100克，维生素C各自减少了79%和81%。冰箱里放过的汤和菜其维生素C的损失更大。
　　从实验研究的结果来看，“汤中的营养价值极高”或“汤里最有营养”一类的说法似乎没有什么道理，最起码对于维生素C来说，只能是“一厢情愿”的美好愿望了！