>>> 2003年第4期

血糖生成指数低的食品与健康

作者：蒋一方

　　
　　我们的饮食是由蛋白质、脂肪和碳水化物三种营养物质组成的，还包括其他一些生命活动必需的化合物，如水、矿物质和维生素。人体生命活动所需的能量，主要是由前三种营养素提供。在上一世纪，有关蛋白质和脂肪的研究很多，它们的生理作用及营养功能都较为清楚。近20多年来，有关碳水化物代谢和人体健康的研究发展较快。营养学研究已发现不同碳水化物对血糖的影响不同，改变了以前认为“所有淀粉对血糖的影响一致”的看法。
　　食物中的碳水化物经消化，最终被分解为葡萄糖由血液进入细胞。这种运转过程是人体分泌的胰岛素予以调节的。当含有碳水化物的食品被消化后进入血液，可导致血糖水平的升高，并诱导人体产生饱足感。分泌胰岛素是为了确保将血糖转运至细胞内，以恢复先前较低的血糖浓度；倘若血糖降低过快会产生饥饿感，可引起过食，所以保持血糖稳定并避免波动才是理想状态。要达到这种状态就必须保证食物经过较长时间消化，以避免其所包含的碳水化物被迅速吸收。
　　目前的研究表明，不同食物中的碳水化物对血糖产生不同的影响。食品的血糖生成指数概念最早是在1981年由Jankins提出来的。
　　那么，什么是血糖生成指数（简称GI）？所谓血糖生成指数是衡量食物引起餐后升高血糖效应的一项定量指标。某种食物的血糖生成指数是通过与标准参考食物比较来测定的，一般采用葡萄糖或白面包作为标准参考食物，采用葡萄糖较为理想，因为使用白面包会由于其有许多种类而遭受异议。一般以含50克碳水化物的食物和相当量的葡萄糖，测得两者进食后在一定时间内（2小时）体内血糖的应答水平，并计算两者百分比值。作为标准参照的葡萄糖的GI值被定为100。血糖生成指数越高，表明这种食物升高血糖的效应越强，反之则越弱。现在我们可以按照血糖生成指数对食物进行分类，按照国际惯例，将GI<55的食物称为低GI食物，将GI>70的食物称为高GI食物，两者之间为中GI食物。
　　
　　我国居民的传统饮食是以谷类食物为主，所以碳水化物摄入量较多，其所供热量要占全天膳食总热量的55%～65%，可见谷类食品对人体健康有密切关系。以前营养学界对碳水化物的认识不够全面，仅从热量角度来考虑，提出食物互换时未考虑各种碳水化物在升高血糖效应方面存在着质的不同。事实上，相同量的碳水化物食物，GI值越低，血糖效应越低，越有利于血糖的控制。食物GI值会受到加工烹调方法的影响，易于消化吸收的加工工艺会使食物的GI值升高，从而不利于血糖的控制，一些含有全麦粒的面包，因保留细胞壁不易消化而有较低的GI值。GI值还会受到许多食物成分的影响，如膳食纤维素、蛋白质、脂肪等食物成分均可降低食物的GI值，尤其是可溶性膳食纤维在降低食物GI值控制血糖方面具有重要的作用。
　　掌握食物GI值的知识对医生、健康人以及病人都有益处，在指导平衡膳食知识时也应讲授GI的有关知识。GI知识有助于为我们选择最佳食物提供一种实用而简便的方法。低GI食物（<55）是一天健康饮食的基础。食用这样的食物，人体血糖水平较为稳定，不会产生过度饥饿。所以，人们在进食时只需要适量的食物，这些食物可防止饮食过度，也可以避免由于时间仓促所造成的进食不足。低GI值膳食可改善糖尿病的代谢，并可降低2型糖尿病发生心脏病的危险性。高GI食物(>70)从营养学观点来衡量，不仅不适用于糖尿病病人和任何糖耐量异常的个体，而且也不适用于任何希望享受健康饮食的人。最新研究表明，GI概念还应与膳食碳水化物营养学有关慢速及快速可用葡萄糖分类概念相联系起来运用，才更合理。
　　在利用食物GI概念指导和教育糖尿病病人安排膳食时，还要注意GI概念存在一定的局限性：①脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低GI值，但是对于糖尿病病人来说，脂肪和蛋白质摄入量并不是越多越好。②GI值仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。一般来说，糖尿病病人应选择GI值低的富含碳水化物食物，要注意摄入含膳食纤维较多的低GI值蔬菜和水果，同时总热能不能太高。
　　（作者每周二下午在上海北京西路1400弄24号上海市儿童医院有专家门诊）