>>> 2003年第10期
滋阴清热河蚌肉
作者：徐传宏
河蚌烹制前取肉洗净，需摘去其灰黄色的鳃和背后的黑色泥肠；斧足部分要用木棍（或刀把）拍松，否则煮熟后不易嚼动。洗涤时可加点盐和明矾，去其黏液。
蚌肉入厨大多用于制汤，但也可用烧、烩、炖、煮等烹饪方法。在上海及江浙地区的家常菜肴中就有肉质细嫩，咸鲜香美的"河蚌炒韭芽"；色洁白，质脆嫩，咸鲜适口的"春笋炒蚌丝"；色泽红润，滑嫩爽口，咸鲜微辣的"鱼香蚌丝"；汤色清淡，蚌肉脆嫩，菜心清爽的"汆蚌肉菜心"等多种菜式。这些菜肴不仅味道鲜美、营养丰富，而且还具有滋补保健的功效。
据测定，每100克蚌肉中含蛋白质6.8克，脂肪0.6克，维生素A 0.202毫克，维生素B1 0.13毫克，维生素E 1.4毫克，钙39毫克，铁11.4毫克，磷127毫克，硒29.79毫克。
祖国医学认为，蚌肉味甘、咸，性寒，具有清热滋阴、养肝凉血、熄风解酒、明目定狂的功能。主治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等证。
我国民间至今仍流行着一些蚌肉的食疗方法，现介绍几则，供读者试用。
蚌肉粥 新鲜蚌肉100克，用开水煮洗干净，下锅用麻油炒熟，加料酒、盐、葱、姜等，盛入碗内。粳米淘净下锅，加清水1 000克煮沸，转文火熬煮成粥，倒入炒熟的蚌肉，稍煮片刻即成。经常食用，有清热止渴，明目解毒，凉血养肝的功效。
蚌肉汤 新鲜蚌肉150克，洗净，先用花生油适量下锅，待油煎香后放入蚌肉，然后加入米酒2～3汤匙及姜汁1汤匙，清水适量同煮，用食盐少许调味，食蚌肉饮汤。功能和血、除湿、滋阴。适用于妇女体虚、白带过多及月经期出血过多。
河蚌白果 新鲜蚌肉100克，白果肉24克，黄芪20克，当归15克，加水适量炖熟，入少许细盐，吃肉及白果喝汤，每日1剂，连服5日。功能益气止崩。适用于气虚崩漏。
河蚌玉米须 蚌肉150克（洗净切片），鲜玉米须100克（洗净切碎装袋），加水适量，在砂锅里炖熟，加少许调味料，每日1剂，食肉喝汤，连服10日为一疗程。功能滋阴清热利水。适用于高血压、黄疸型肝炎、胆囊炎、急性肾炎水肿、尿路感染、糖尿病等。
由于蚌肉质硬性寒，不易消化吸收，因此脾胃虚寒、便溏者慎用。