>>> 2004年第2期
从苏东坡《猪肉颂》说起
作者：傅维康
公元1079年，苏东坡因写讽刺诗被判“谤讪朝廷”罪入狱，次年虽获释，却遭贬谪降职黄州。黄州地方老百姓豢养的猪，肉质上乘，价格低廉，苏东坡贬居该地期间，常常购回猪肉亲自烹煮进食，后来兴味盎然地写下了《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
《猪肉颂》既表明苏东坡对黄州猪肉的赞赏，同时也总结了他烹饪美味猪肉的经验。其要点是，把切成块的猪肉置于洗净的锅内，加少量水，用文火长时间焖煮，待猪肉渐渐烂熟酥软，其味自然醇厚香美。后来，人们把苏东坡烹饪的红烧肉冠以“东坡肉”美名。
苏东坡烹饪红烧肉，本意是使肉质不腻而味美，易于嚼咽消化，而如今看来，它还有更符合保健要求的深一层意义。近年来，有学者研究得知，兼夹有肥肉的猪肉（五花肉），经过文火长时间焖煮之后，其中原来含量甚高的脂肪酸和胆固醇将减少很多。日本学者调查发现，冲绳县居民平均寿命明显高于日本全国平均寿命，这虽有多方面因素，但有一值得研究的情况是，该县居民平时多喜食肥肉，即使是八十岁以上老年人也如此。经进一步考察发现，冲绳居民进食的肥猪肉是在文火中炖过4小时左右，此种肥猪肉里据说对人体有害的胆固醇减少了许多，饱和脂肪酸减少30%~50%，而对人体健康有益的不饱和脂肪酸反而增加不少。因此，日本学者认为，冲绳居民常食经长时间炖煮的肥猪肉，很可能也是长寿因素之一。
现代科学研究认为，包括肥猪肉在内的动物脂肪，对维护人体健康确实能产生若干重要作用，诸如它有助于人体对维生素A、E等脂溶性物质的吸收；肥肉参与调节人体内分泌系统功能，其所含四烯酸与亚油酸、亚麻酸等合成具有重要生理功能的前列腺素，并且参与合成性激素。
脂肪与人体正常新陈代谢有密切关系，若长时期拒食肥肉，人体长期处于低胆固醇状态，其可能后果一是导致锌、锰等微量元素缺乏，致使味觉减退、食欲不佳、骨质疏松、牙齿易脱落、伤口难愈合等；二是脾气变急躁；三是防御癌肿的机能减低。
从美容的角度而言，适量进食肥肉能促进皮下组织的弹性，猪肉皮内含有多量胶原蛋白，此种物质进入人体组织细胞后，能促进抗衰老与抗癌作用；胶原蛋白还能吸收和保持水分，使皮肤光滑亮泽。
因此，除对红烧肉确需禁忌情况，通常不必顾虑重重一定“忌口”。但需强调的，一是烹饪要恰当，忌烧焦烧糊。二是进食宜适量，忌贪食过量。力求消除其不利因素，发挥其有益作用，以葆健康长寿。