>>> 2004年第4期
维生素Ａ与胡萝卜素
作者：张欣文
植物体内存在的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素类，其中最重要的为β-胡萝卜素——也称维生素A原。
缺乏维生素A会怎样？
视觉
视网膜的杆状细胞内存在一种感光物质——视紫红质，当视紫红质缺乏时，人不能看见暗处的物体。而如果有足量视黄醛（维生素Ａ的一种存在形式）与视蛋白结合形成视紫红质，则在一定照度下的暗处可看见物体，这一过程显然与体内维生素A营养水平有关。若维生素A充足，则视紫红质的再生快而且完全；若维生素A缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。
皮肤黏膜
维生素A对上皮的正常形成、发育及维持上皮组织的健全十分重要。当维生素A不足或缺乏时，可造成多种上皮组织分化不良，黏膜和皮肤上皮细胞不能正常形成等。在儿童可致支气管肺炎等严重疾病，有的肾结石也与泌尿道上皮角质化有关。
缺乏维生素A还可导致皮肤粗糙，特别是肩、臂、腿、下腹部的皮肤出现粗糙、干燥、脱屑、鳞状等角质化变化，并可伴有毛囊角化症，皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。
骨骼
维生素A为骨骼正常生长所必需的。当其缺乏时，成骨细胞与破骨细胞间的平衡被破坏，可因成骨活动增强而使骨质过度增生，甚至可以压迫到有关神经。如耳内迷路囊内过多的新骨形成，可压迫听觉神经，引起耳聋。
另一方面，维生素A缺乏时，机体对已形成的骨质不能吸收。结果骨质增厚，骨腔变小，颅骨的过度增生与变厚也会干扰其他颅神经，而脊椎骨的增厚会使脊椎的神经孔变小，从而压迫脊柱神经。
生殖系统
维生素A缺乏时，可导致精子数目减少，活力下降，精囊、睾丸萎缩变小，前列腺分泌减少。
在正常条件下，雌性动物的阴道上皮因受雌激素的影响形成一种周期性的充血和细胞增生状态。但缺乏维生素A时，这种周期变化消失，上皮持续在一种角化状态，因此试验动物不能受孕与怀胎，同时也影响胎盘上皮使胚胎形成受阻。
维生素A缺乏还可对胎儿产生致畸作用，甚至导致胎儿死亡，但给孕鼠过量维生素A也可导致胎儿畸形。
生长发育
维生素A有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素。维生素A的缺乏多见于2～5岁的儿童，而相对少见于成人。儿童缺乏维生素A使生长发育迟缓，牙齿停止生长。给予一定的维生素A可使儿童的消化道、呼吸道感染率降低。
其他方面
近年研究发现，视黄酸类物质（维生素A的另一种存在形式）有延缓或阻止癌前病变、防止化学致癌作用。而β-胡萝卜素是体内重要的脂溶性抗氧化剂，动物实验发现β-胡萝卜素有抑制化学致癌、增强巨噬细胞功能及预防白内障发生等作用。
维生素A的中毒症状
维生素A为脂溶性维生素，可在体内蓄积，摄入过量的维生素A会造成中毒，原因多为大剂量摄入维生素A制剂或吃了某些野生动物的肝脏或鱼卵鱼肝。主要表现为：易烦躁、头痛、失眠、乏力、嗜睡；恶心、呕吐、食欲不振、肝脾肿大、黄疸；骨关节疼痛、肢体活动受限；皮肤干燥、脱屑、皮疹、瘙痒，毛发稀少，指甲、趾甲脆性增加；凝血时间延长，易出血；孕妇在早孕时可出现胎儿畸形等。发生中毒后无特殊治疗措施，只有靠停止摄入后逐步缓解。
维生素A的食物来源
维生素A来自动物性食物：鱼肝、动物肝脏最高，其次是奶及奶制品（未脱脂），禽蛋。
胡萝卜素来自植物性食物：菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜、芒果及杏等。
日常膳食中注意摄入含维生素A丰富的食物，注意荤素搭配，则机体能获得需要量的维生素A与β-胡萝卜素，有益健康。
维生素A和胡萝卜素对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程不致破坏。但在空气中和日光下易被氧所氧化破坏，特别是在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。脂肪酸败时，脂肪内所含的维生素A和胡萝卜素将严重破坏。在同样贮存条件下，胡萝卜素较维生素A易被破坏。食物中含有磷脂、维生素E和维生素C或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素较为稳定。
中国营养学会推荐的成人每日膳食中维生素A供给量为800微克视黄醇当量，孕妇、乳母为1 000~1 200微克视黄醇当量。按照中国人的饮食习惯，上述供给量中至少1/3应来自动物性食物的维生素A，其余2/3可为植物性食物的胡萝卜素。
维生素A是怎样被吸收的？
维生素A和胡萝卜素摄入人体后，在胃中几乎不被吸收，到小肠中与胆汁和脂肪消化的产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。胡萝卜素先在肠壁分解形成维生素A后再被吸收。
影响维生素A吸收的因素很多，小肠中足够的胆汁和脂肪量是其良好吸收的重要条件，如有胆管梗阻或膳食中缺乏脂肪则会降低维生素A的吸收率。膳食中含有抗氧化剂如维生素E和卵磷脂等，由于能阻止维生素A的氧化，故有利于其吸收；但患有肠道寄生虫病则不利于吸收；一般维生素A吸收率高于胡萝卜素2~4倍。在正常情况下，维生素A在体内贮存和运输总是依附在蛋白质上，因此，高蛋白膳食可以增加维生素A的利用。
肝脏是维生素A的主要贮存器官，一般肝中储存量为体内总储存量的90%以上。人体维生素A储存量随年龄递增，至老年期却又相反，明显低于青年人，因此，老年人应注意补充维生素A。