>>> 2004年第5期

风味独特的药食兼用植物

作者:王忠壮 胡晋红




   大蒜为百合科多年生草本植物,全株具有强烈臭气,原产亚洲西部。史料记载4 500年前的古巴比伦人就嗜食大蒜,而古埃及人则认为大蒜是力量的源泉和象征。汉朝张骞出使西域将其引进种植,如今全国各地均有栽培,民间有“大蒜是个宝,常吃身体好”的说法。如今大蒜被广泛应用于食品、饮料、化工、医药、化妆品、饲料、保鲜等领域,在人类日常生活中扮演着不可或缺的角色。
  
  大蒜中的名品
  
   大蒜食用部位有蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜头。一般而言,蒜头皮色有紫皮(包括红皮)、白皮,紫色者瓣肥大、瓣数少、辛辣味浓,品质佳,但耐寒性差,白皮者质量差些,但耐寒性好。著名的大蒜品种有山东苍山大蒜、金乡大蒜,河南中牟大蒜,江苏徐州大蒜,内蒙古河套大蒜等,因产量大,质量好而久负盛名。近年也有部分引进的大蒜优良品种,如瓣数少,生食无臭味的日本巨型大蒜,产量高的美国无蒜薹大蒜等。
  
  大蒜的化学成分和药理活性
  
   大蒜含多种含硫化合物,如大蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸等,尚含葫蒜素、多肽类、多糖、蛋白质、蒜氨酸酶、脂类、维生素(胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸)、微量元素等。
   大蒜有广谱杀菌活性,大蒜素可杀灭多种球菌、杆菌、霍乱弧菌和霉菌(特别是肺部及消化道霉菌感染),对肠炎、痢疾、滴虫病、癣症有效。大蒜对心血管系统有保健活性,能扩张血管,增加纤维蛋白溶解酶活性,抗血小板聚集,消除动脉硬化斑块。蒜胺能提高维生素B1活性,促进糖类代谢,为脑细胞提供能量,使大脑思维敏捷。大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长,降低胃中亚硝酸盐的含量,阻断亚硝胺合成而防治胃癌,并对多种癌症有疗效。大蒜还可激活人体巨噬细胞功能,增强人体免疫能力。
  
  大蒜的药用
  
   中医认为大蒜辛,温。行气消积,杀虫解毒,暖脾胃,止咳,止痢。用于饮食积滞,食欲不振,泻泄,痢疾,疟疾,痈疽肿毒,白秃癣疥,蛇虫咬伤。民间有一些经验方:
  1.感冒:大蒜头15克,葱白15克,生姜15克,煎汤温服。
  2.肠炎,痢疾:大蒜头15克,捣烂,加白糖适量,开水冲服。
  3.预防流行性感冒:每日食生大蒜2~4瓣,连服数日。
  4.百日咳:紫皮大蒜头50克,捣烂,加冷开水1碗,浸泡5~6小时,取浸出液,加白糖适量,每服1匙,一日3次。3岁以下儿童每服半匙。
   5. 哮喘:大蒜头30克,捣烂,白糖60克,加水适量熬成膏,早晚各服1匙。
   6. 胃脘痛:大蒜3瓣,米饭10克,混合捣烂,包敷肚脐周围约半小时后取下。
   但是,大蒜虽好,不可无限制地食用或使用,民间有蒜辣鼻子葱辣眼的说法,中医认为阴虚火旺、目疾、口齿、喉、舌诸患和时行病后及胃溃疡患者忌食大蒜。此外,大蒜可促进胃酸分泌,又可直接刺激溃疡部位,会对溃疡造成刺激。
  
  食用及其他开发
  
   大蒜不仅可增加食品风味,并能增加食欲。蒜头、嫩茎叶、蒜黄及蒜薹可作蔬菜食用或作调味品用。炒菜作汤时加入大蒜可增加辛香味,减少肉类、河鲜、海鲜等腥味。大蒜头可生食,制酱菜(糖蒜)、调料(大蒜粉)、保健饮料,或捣泥拌制凉菜、凉面等。大蒜还可用于其他领域,目前开发的产品有大蒜面包、大蒜冰淇淋、大蒜粉、大蒜保健饮料、调味蒜泥、无臭蒜素沐浴液、蒜素保健护肤露、蒜素护发生发水、蒜素保鲜防腐剂等。
   大蒜能杀灭口腔病原微生物,但可导致口腔蒜臭气味,食用大蒜后可通过咀嚼茶叶、饮浓茶、食用大枣来消除口臭。