>>> 2004年第5期
风味独特的药食兼用植物
作者：王忠壮 胡晋红
大蒜中的名品
大蒜食用部位有蒜黄、蒜苗、蒜薹、蒜头。一般而言，蒜头皮色有紫皮（包括红皮）、白皮，紫色者瓣肥大、瓣数少、辛辣味浓，品质佳，但耐寒性差，白皮者质量差些，但耐寒性好。著名的大蒜品种有山东苍山大蒜、金乡大蒜，河南中牟大蒜，江苏徐州大蒜，内蒙古河套大蒜等，因产量大，质量好而久负盛名。近年也有部分引进的大蒜优良品种，如瓣数少，生食无臭味的日本巨型大蒜，产量高的美国无蒜薹大蒜等。
大蒜的化学成分和药理活性
大蒜含多种含硫化合物，如大蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸等，尚含葫蒜素、多肽类、多糖、蛋白质、蒜氨酸酶、脂类、维生素（胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸）、微量元素等。
大蒜有广谱杀菌活性，大蒜素可杀灭多种球菌、杆菌、霍乱弧菌和霉菌（特别是肺部及消化道霉菌感染），对肠炎、痢疾、滴虫病、癣症有效。大蒜对心血管系统有保健活性，能扩张血管，增加纤维蛋白溶解酶活性，抗血小板聚集，消除动脉硬化斑块。蒜胺能提高维生素B1活性，促进糖类代谢，为脑细胞提供能量，使大脑思维敏捷。大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，降低胃中亚硝酸盐的含量，阻断亚硝胺合成而防治胃癌，并对多种癌症有疗效。大蒜还可激活人体巨噬细胞功能，增强人体免疫能力。
大蒜的药用
中医认为大蒜辛，温。行气消积，杀虫解毒，暖脾胃，止咳，止痢。用于饮食积滞，食欲不振，泻泄，痢疾，疟疾，痈疽肿毒，白秃癣疥，蛇虫咬伤。民间有一些经验方：
1.感冒：大蒜头15克，葱白15克，生姜15克，煎汤温服。
2.肠炎，痢疾：大蒜头15克，捣烂，加白糖适量，开水冲服。
3.预防流行性感冒：每日食生大蒜2～4瓣，连服数日。
4.百日咳：紫皮大蒜头50克，捣烂，加冷开水1碗，浸泡5～6小时，取浸出液，加白糖适量，每服1匙，一日3次。3岁以下儿童每服半匙。
5. 哮喘：大蒜头30克，捣烂，白糖60克，加水适量熬成膏，早晚各服1匙。
6. 胃脘痛：大蒜3瓣，米饭10克，混合捣烂，包敷肚脐周围约半小时后取下。
但是，大蒜虽好，不可无限制地食用或使用，民间有蒜辣鼻子葱辣眼的说法，中医认为阴虚火旺、目疾、口齿、喉、舌诸患和时行病后及胃溃疡患者忌食大蒜。此外，大蒜可促进胃酸分泌，又可直接刺激溃疡部位，会对溃疡造成刺激。
食用及其他开发
大蒜不仅可增加食品风味，并能增加食欲。蒜头、嫩茎叶、蒜黄及蒜薹可作蔬菜食用或作调味品用。炒菜作汤时加入大蒜可增加辛香味，减少肉类、河鲜、海鲜等腥味。大蒜头可生食，制酱菜（糖蒜）、调料（大蒜粉）、保健饮料，或捣泥拌制凉菜、凉面等。大蒜还可用于其他领域，目前开发的产品有大蒜面包、大蒜冰淇淋、大蒜粉、大蒜保健饮料、调味蒜泥、无臭蒜素沐浴液、蒜素保健护肤露、蒜素护发生发水、蒜素保鲜防腐剂等。
大蒜能杀灭口腔病原微生物，但可导致口腔蒜臭气味，食用大蒜后可通过咀嚼茶叶、饮浓茶、食用大枣来消除口臭。